![\"6560401w\"](\"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/wp-content\/uploads\/2014\/08\/6560401w-360x239.jpg\")
Las Palmas de Gran Canaria, 15 ago (EFE).- Cuando uno visita por primera vez Canarias dif\u00edcilmente resiste la tentaci\u00f3n de probar unas papas con mojo, un plato humilde que logra expresar a la vez la identidad de la cocina canaria tradicional y la excelencia de sus productos. Sus admiradores son legi\u00f3n y llegan incluso a Hollywood.<\/p>\n
Sin embargo, la cocina canaria es mucho m\u00e1s que papas y mojo: son pescados casi desconocidos en el resto de Europa que sorprenden a los cocineros m\u00e1s exigentes, quesos con identidad propia, cochino negro, papayas, mangos y aguacates y, como no, gofio, la harina tostada que aliment\u00f3 a varias generaciones de isle\u00f1os.<\/p>\n
Gran Canaria presume de ser un continente en miniatura, una isla a la que la naturaleza ha dotado de todos los paisajes y climas que uno puede contemplar en el resto del archipi\u00e9lago y de casi todos los productos que se dan en este peque\u00f1o mundo en medio del Atl\u00e1ntico.<\/p>\n
Tres cocineros de primer nivel que hoy abanderan el resurgir de la gastronom\u00eda en Gran Canaria a partir de tres escuelas diferentes han conversado con la Agencia EFE sobre los productos de la isla y el recorrido que ofrecen en la alta cocina: el guipuzcoano Jos\u00e9 Rojano, el catal\u00e1n Pol Dur\u00e1n y el grancanario Alexis \u00c1lvarez.<\/p>\n
\u00ab\u00bfQu\u00e9 pescado hay mejor que el cherne? Tengo mis dudas que haya ninguno\u00bb. Esta frase podr\u00eda sonar presuntuosa en boca de un canario, pero cobra sentido si quien la pronuncia ha nacido en Elg\u00f3ibar, la dice a conciencia de que en el Cant\u00e1brico le pueden tachar de hereje y regenta el restaurante de m\u00e1s categor\u00eda de Canarias para la Gu\u00eda Repsol (tres soles): La Terraza del Hotel Santa Catalina<\/p>\n
El cherne es uno de esos pescados de Canarias que sorprenden a todo el que llega de fuera. \u00abLos pescados de aqu\u00ed son buen\u00edsimos, qu\u00e9 pena no tener en Gran Canaria un asador tipo Getaria. F\u00edjate en los cabrachos, o rascacios, como los llaman aqu\u00ed, o el pulpo. Y no hablemos del at\u00fan, que aqu\u00ed es espectacular\u00bb, asegura Rojano.<\/p>\n
Cuando lleg\u00f3 a las islas hace 20 a\u00f1os, este cocinero guipuzcoano no ten\u00eda \u00abni idea\u00bb de productos que han acabado d\u00e1ndole fama profesional y que hoy son casi estandartes en su carta, como los tunos indios (o higos chumbos, con los que elabora un gazpacho), el mango o los propios tomates del pa\u00eds. \u00abLo que m\u00e1s me gusta son las papas, que son buen\u00edsimas, el tomate… Los grandes platos que yo he sacado son todos con productos de aqu\u00ed\u00bb, se\u00f1ala.<\/p>\n
De hecho, el chef de La Terraza asegura que uno de los platos que no puede quitar de su carta es la ensalada de queso del pa\u00eds con tomate grancanario, presentada como una ensalada caprese, pero con materia prima 100 % local.<\/p>\n
Su colega Alexis \u00c1lvarez no esconde sus or\u00edgenes cuando se pone ante los fogones. Este grancanario practica \u00abla cocina canaria de siempre, pero adapt\u00e1ndola a las presentaciones actuales, con cortes bonitos, cuidando los puntos de cocci\u00f3n y t\u00e9cnicas modernas\u00bb.<\/p>\n
A la colecci\u00f3n de premios que ha recibido el responsable del restaurante \u00abLos Guayres\u00bb, de Mog\u00e1n, se acaba de sumar su entrada en la gu\u00eda Repsol (un sol), como reconocimiento al talento que demuestra para reinventar cl\u00e1sicos de la cocina de toda la vida en Gran Canaria como el sancocho, un plato contundente de cherne salado hervido, gofio, batata y mojo rojo que, en sus manos, se convierte en alta cocina, sin perder un \u00e1pice de identidad.<\/p>\n
\u00abEs un buen ejemplo de c\u00f3mo trato de actualizar el recetario canario. El cherne lo serv\u00eda fresco, pero sobre una crema de cherne salado, elaborado tipo sancocho, y guarnecido con una salsa de mojo rojo. Un plato humilde, supersencillo, pero buen\u00edsimo\u00bb, defiende.<\/p>\n
En su carta, el comensal encuentra solo pescados de la isla (generalmente bocinegro, abae y sama, adem\u00e1s de cherne) y un todo repertorio de platos en los que abundan los productos de temporada. \u00abCada vez valoro m\u00e1s el producto estacional\u00bb, resalta.<\/p>\n
De vuelta en Las Palmas de Gran Canaria, Pol Dur\u00e1n (cocinero) y Marta Ponce (jefa de sala) regentan juntos \u00abLa Deliciosa Marta\u00bb, un peque\u00f1o restaurante que ya atesora dos soles en la Gu\u00eda Repsol.<\/p>\n
Formado en la escuela catalana, los productos de Gran Canaria supusieron un choque cultural para Pol Dur\u00e1n, pero tambi\u00e9n un desaf\u00edo: sacarle todo el jugo a alimentos desconocidos en la pen\u00ednsula pero de \u00abenorme excelencia\u00bb, a los que solo pone un defecto, el de que son tan escogidos y artesanales, que no es sencillo garantizarse tenerlos siempre en la carta.<\/p>\n
Es el caso del cochino negro, una raza aut\u00f3ctona de cerdo cuya crianza estuvo durante a\u00f1os en declive, pero que ahora se quiere relanzar por su alto valor culinario. Dur\u00e1n es uno de sus admiradores: \u00abEl cochino negro tiene un sabor especial, con la grasa entreverada en la carne… Deber\u00eda estar en todas las carnicer\u00edas de Canarias, pero no es f\u00e1cil encontrarlo\u00bb, explica.<\/p>\n
En \u00abLa Deliciosa Marta\u00bb lo ofrecen bajo este nombre: \u00abCochinillo 24 horas\u00bb. Todo un d\u00eda de cocci\u00f3n a temperaturas de 70-80 grados, que le dan melosidad y retienen sus jugos y sabores, para rematarlo antes de llevarlo a la mesa de forma que su piel est\u00e9 completamente crujiente. De guarnici\u00f3n, papas, cebolletas y espinacas.<\/p>\n
El chef catal\u00e1n procura tambi\u00e9n que en su carta no falte queso de Flor de Gu\u00eda, una de las denominaciones de origen de la isla. \u00abLo trabajamos sin desnaturalizarlo. Le damos la importancia que tiene por s\u00ed mismo. De hecho, en el enunciado del plato ponemos lo que es: Sencillamente brutal\u00bb, dice.<\/p>\n
Jos\u00e9 Mar\u00eda Rodr\u00edguez<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Las Palmas de Gran Canaria, 15 ago (EFE).- Cuando uno visita por primera vez Canarias dif\u00edcilmente resiste la tentaci\u00f3n de probar unas papas con mojo, un plato humilde que logra expresar a la vez la identidad de la cocina canaria tradicional y la excelencia de sus productos. Sus admiradores son legi\u00f3n y llegan incluso a<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":21337,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[224],"tags":[],"class_list":{"0":"post-21336","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias-actualidad"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t