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Madrid, 11 ago (EFE).- Avanza agosto, y van asent\u00e1ndose los productos t\u00edpicos de la estaci\u00f3n; aunque los haya todo el a\u00f1o, no hay tomates como los de ahora mismo, compactos, olorosos; en unos d\u00edas se abre la media veda de codornices y t\u00f3rtolas. Y, sobre todo, hay pochas.<\/p>\n
Haberlas las hay desde hace algunas semanas; en Pamplona es tradici\u00f3n comer las primeras por San Ferm\u00edn, seguidas en el men\u00fa cl\u00e1sico del no menos tradicional rabo de toro de las ferias de Burgos o Soria, por San Pedro y San Juan, respectivamente. Pero las pochas de Sang\u00fcesa, que son las m\u00e1s prestigiosas, son fruto agoste\u00f1o.<\/p>\n
\u00bfDe qu\u00e9 estamos hablando? Pues de lo que el Diccionario define como \u00abjud\u00eda blanca temprana\u00bb. Ampliemos: se trata de alubias, blancas o no (a las pintas en el excelente mercado de Logro\u00f1o las llamaban pochos), a\u00fan en vaina, sin desarrollar apenas la piel. Es el estado perfecto de la jud\u00eda; a las alubias cabr\u00eda aplicarles el conocido poema de Campoamor: \u00abjuventud, divino tesoro \/ que te vas para no volver\u00bb.<\/p>\n
Y, si es as\u00ed, \u00bfpor qu\u00e9 mucha gente jam\u00e1s hab\u00eda o\u00eddo hablar de ellas? Pues, b\u00e1sicamente, por razones de tiempo y espacio: la temporada es breve, y el \u00e1mbito geogr\u00e1fico de consumo tradicional, reducido a Navarra, Arag\u00f3n, la Rioja y el Pa\u00eds Vasco. Claro que eso era antes.<\/p>\n
Con todo, una buena amiga m\u00eda adquiri\u00f3 hace pocos a\u00f1os, con nosotros, una bolsita de pochas en los puestos de las kasheras en lo que fue el magn\u00edfico mercado donostiarra de La Bretxa. Una sola bolsita: nunca las hab\u00eda cocinado, ni probado. Como suele ser habitual en esos puestos, la propia responsable del mismo y del huerto hab\u00eda desvainado las alubias y, en la bolsita, inclu\u00eda un pimiento verde y un tomate: lo necesario, con ajo y cebolla, para prepararlas de la mejor manera posible: al natural.<\/p>\n
Mi amiga se las hizo en su casa. Fue una revelaci\u00f3n. \u00abManteca pura\u00bb, dec\u00eda. As\u00ed es. Lo \u00fanico que lamentaba era haber comprado solo una bolsa. \u00abSi llego a saber lo buenas que est\u00e1n\u00bb, dec\u00eda.<\/p>\n
No es mi caso. Hoy se venden alubias frescas, de una u otra variedad, en casi todas partes. Yo, que sol\u00eda pasar parte del verano en Galicia, cargaba pochas en alg\u00fan puesto de verduras de cosecha propia en la coru\u00f1esa Plaza de Lugo. Y cuando digo \u00abcargaba\u00bb no es una forma de hablar: me llevaba kilos, o encargaba que me los hicieran llegar. Naturalmente, si viajaba a Navarra, o a Logro\u00f1o, o a Donostia las pochas formaban siempre parte del equipaje de vuelta.<\/p>\n
Porque las pochas son uno de esos productos que congelan de maravilla. No todos lo hacen, como ustedes saben; pero esta alubia alev\u00edn, s\u00ed. Hay que desgranarlas, tarea nada agotadora y m\u00e1s bien relajante, y congelarlas sin m\u00e1s dilaci\u00f3n. Una cosa: \u00absin m\u00e1s dilaci\u00f3n\u00bb quiere decir ya mismo, porque, si no, una vez desvainadas germinan. O sea, que si van a proceder en un plazo breve, pueden comprarlas desgranadas; si no, si entre compra y congelaci\u00f3n va a pasar m\u00e1s de un d\u00eda, y encima hace calor, ll\u00e9venselas en vaina.<\/p>\n
Pochas congeladas, dir\u00e1n con un moh\u00edn de desprecio los que se aferran a los prejuicios ancestrales o van de puristas, qu\u00e9 pesadez. Pues s\u00ed: pochas congeladas. En casa, donde sabemos qu\u00e9 congelamos y cu\u00e1ndo lo congelamos; en esto seguimos la sentencia del gran icono de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb, Paul Bocuse, que interrogado al respecto por un \u00e1gil reportero, contest\u00f3: \u00absi congelas gloria, comer\u00e1s gloria; si congelas basura, comer\u00e1s basura\u00bb. Y tanto.<\/p>\n
Hoy apenas hay hogar que no cuente con un congelador en condiciones; as\u00ed las cosas, es bueno aprovechar la presencia de pochas en el mercado, sea el habitual, sea el de alguna ciudad en la que nos encontremos en esta \u00e9poca, para hacer acopio y congelarlas. Afirmo, faltaba m\u00e1s, que no hay nada como comer cada cosa en su temporada, pero ahora que comemos de todo todo el a\u00f1o, \u00bfpor qu\u00e9 nos vamos a privar de unas buenas pochas en invierno, si nos las pide el cuerpo? Cosechadas en su momento justo, ni antes ni despu\u00e9s, encima tienen la gentileza de congelar bien: tonter\u00eda despreciarlo.<\/p>\n
Hay quienes dicen que con pochas se puede hacer lo mismo que con las alubias secas de toda la vida. Dej\u00e9moslo en un \u00abcasi\u00bb. S\u00e9 que alg\u00fan santuario de la fabada utiliza ahora alubias de la variedad debida cosechadas en esta primera fase y congeladas, con \u00e9xito clamoroso. No los mencionar\u00e9 por sus nombres, para evitarles los graznidos de quienes a la m\u00ednima califican de herej\u00eda todo lo que sea aprovechar os avances tecnol\u00f3gicos.<\/p>\n
Pero las pochas se cuecen r\u00e1pidamente, son tiernas, de modo que si las van a combinar con carnes que precisen una larga cocci\u00f3n, una de dos: o hacen cada cosa por su lado y las unen luego, o usan alubias secas. Recuerden, a efectos de adquirir estas cosas en Asturias o Galicia, que all\u00ed no se llaman alubias, habichuelas, fr\u00edjoles ni jud\u00edas: son, respectivamente, fabes y fabas, castellanizadas en \u00abhabas\u00bb sin tener nada que ver con el haba propiamente dicha.<\/p>\n
Agosto avanza. Es tiempo de pochas. Disfr\u00fatenlas cual cigarras, pero recuerden la f\u00e1bula de La Fontaine y, como buenas hormigas, prov\u00e9anse para el invierno; la previsi\u00f3n vale la pena, porque prolonga el deleite que, como bien sabe ahora mi antes esc\u00e9ptica amiga, proporcionan estos tiernos proyectos de alubia.<\/p>\n
Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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