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Segovia, 3 ago (EFE).- El hostelero Jos\u00e9 Mar\u00eda Ruiz Benito, presidente de la Asociaci\u00f3n para la Promoci\u00f3n del Cochinillo de Segovia (Procose), est\u00e1 convencido de que la marca de garant\u00eda ha elevado a este producto \u00aba los primeros puestos de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola\u00bb.<\/p>\n
Cuando se ha alcanzado la cifra de un mill\u00f3n de cochinillos vendidos bajo esta figura de protecci\u00f3n, desde marzo de 2003, de la que es titular Procose, Ruiz Benito confiesa que se trata de un plato muy popular y demandado, \u00abmuy identificado con Segovia, tanto a nivel nacional como internacional\u00bb.<\/p>\n
En una entrevista con Efe considera fundamental que Segovia cuente con un importante patrimonio hist\u00f3rico art\u00edstico, pero matiza que ello \u00abtiene que ir acompa\u00f1ado de una buena gastronom\u00eda, para que el visitante vuelva porque le haya quedado un buen recuerdo en la mesa\u00bb.<\/p>\n
En esta l\u00ednea, el responsable de Procose, se muestra convencido de que se trata de un producto gastron\u00f3mico que \u00abha aportado un buen caudal de riqueza a trav\u00e9s del turismo, porque cada vez est\u00e1 m\u00e1s unida la visita a Segovia con comer cochinillo\u00bb.<\/p>\n
La palabra \u00abcrujiente\u00bb o la aseveraci\u00f3n de que \u00abestamos en Segovia\u00bb, como asimilandolo con el lugar a donde mejor se puede comer el cochinillo, son las m\u00e1s repetidas por quienes visitan los treinta y un restaurantes acogidos a la marca de garant\u00eda, lo que se identifica con una placa en la entrada.<\/p>\n
Pero vincular la cocina de calidad, a trav\u00e9s de mejorar el emblema gastron\u00f3mico de Segovia, no solo hace aumentar el turismo sino que, en opini\u00f3n de Ruiz Benito, tambi\u00e9n ha impulsado las zonas rurales, en la \u00faltima d\u00e9cada, porque hay granjas exclusivamente dedicadas a criar cochinillos, ya que necesitan un cuidado especial.<\/p>\n
Cocineros como C\u00e1ndido, ofreciendo cochinillo a los grandes de Hollywood que rodaban en Segovia superproducciones, desde \u00abOrgullo y pasi\u00f3n\u00bb a \u00abLa Ca\u00edda del Imperio Romano\u00bb o \u00abPatton\u00bb , o Duque, habitual en el \u00abUn, dos, tres…\u00bb de Chicho Ib\u00e1\u00f1ez Serrador, fueron popularizando y creando el perfil medi\u00e1tico del producto.<\/p>\n
Despu\u00e9s, otros hosteleros han sabido recoger el testigo y recorrer un camino vinculado a los productos protegidos por las legislaciones comunitarias y espa\u00f1olas, \u00ablo que ha llevado a contar con respeto, tanto a nivel nacional como internacional\u00bb, seg\u00fan Ruiz Benito.<\/p>\n
De 30 operadores iniciales, ahora la marca cuenta con 125: 63 ganaderos, cinco mataderos, 16 mayoristas, ocho puntos de venta -uno en Madrid y dos en Valladolid-, 31 restaurantes -tres en Madrid- y dos empresas que lo distribuyen preasado.<\/p>\n
De sacrificar unos 30.000 cochinillos al a\u00f1o, se ha pasado a los cien mil el a\u00f1o pasado, aunque fueron enviados al matadero con la intenci\u00f3n de obtener la marca 138.972, pero algunos fueron rechazados por no ajustarse al reglamento, como estar pasados de peso.<\/p>\n
Ruiz subraya que trabajar para la marca requiere una gran disciplina, ya que al producto se le sigue desde que nace en la granja, incluso antes, cuando la madre comienza la gestaci\u00f3n, hasta que se sirve en el plato, nunca despu\u00e9s de seis d\u00edas desde que sale del matadero, lo que se especifica en un reglamento de uso.<\/p>\n
Tras indicar que el cochinillo debe pesar en canal un m\u00ednimo de 3,8 y un m\u00e1ximo de 5,8 kilogramos, dependiendo de lo que demanden los consumidores, Ruiz insiste en que \u00abhay una serie de requisitos que cumplir que nos llevan a que el producto tenga tanta fuerza en la mesa\u00bb.<\/p>\n
La apuesta del futuro es comercializar el cochinillo de Segovia marca de garant\u00eda preasado, envasado al vac\u00edo, lo que el presidente de Procose le augura un gran \u00e9xito, incluso para la exportaci\u00f3n, al haberse conseguido una t\u00e9cnica muy perfeccionada, a su juicio, con un plazo de tres meses para consumirlo y, si es congelado, hasta un a\u00f1o.<\/p>\n
Aurelio Mart\u00edn<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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