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Madrid, 28 jul (EFE).- Va termin\u00e1ndose julio, que tan bien estaba port\u00e1ndose hasta que, en los \u00faltimos d\u00edas, decidi\u00f3 convertir Madrid en un cocedero; va termin\u00e1ndose julio, y es justo y necesario aprovecharse de los espl\u00e9ndidos sabores de verano; el verano, dejando aparte el calor excesivo y la ordinariez indumentaria, tiene cosas muy buenas.<\/p>\n
Los pimientos verdes, por ejemplo. De Padr\u00f3n, por qu\u00e9 no, con su riesgo a\u00f1adido de salir rabiosos, pero siempre deliciosos. De Betanzos, solo disponibles all\u00ed mismo o cerca, de aspecto de guindilla, pero absolutamente inofensivos, y riqu\u00edsimos, como los padroneses, pasados por la sart\u00e9n. Y, por supuesto, de Guernica, o Gernika, como ustedes prefieran, algo m\u00e1s grandes que los padroneses, de un sabor intenso y perfecto y con una dosis moderad\u00edsima, por no decir que inapreciable, de capsicina: los pimientos de Guernica no pican.<\/p>\n
Pero est\u00e1n buen\u00edsimos. Hay que fre\u00edrlos con arte, en una generosa cantidad de aceite, cuidando de que su verde natural no se cambie por un tono oscuro y, mucho menos, quemado. Ya fritos, solo queda rociarlos con p\u00e9talos de sal marina y llevarlos a la mesa. Yo prefiero eliminarles las semillas ya en el plato, con un corte longitudinal en su parte superior, pero nadie impide que quien lo prefiera se los coma con ellas.<\/p>\n
Hechos el otro d\u00eda con una bolsa de estos pimientos, que en casa alternamos con los padroneses, en el mercado madrile\u00f1o de La Paz, en la calle de Ayala, vimos en el m\u00e1rmol de nuestra pescader\u00eda habitual unos preciosos ejemplares de chipirones. Eso s\u00ed que es, parafraseando al se\u00f1or Stravinsky, la consagraci\u00f3n del verano. Chipirones de potera. Ni grandes, ni peque\u00f1itos.<\/p>\n
A casa que se fueron, en amigable pero separada compa\u00f1\u00eda (cada cual en su bolsa) los veraniegos pimientos y los estivales chipirones. Ya en casa, se procedi\u00f3 a limpiar concienzudamente los cefal\u00f3podos, que, aunque haya quienes piensen lo contrario, tienen cosas que est\u00e1n mucho mejor fuera que dentro, caso de la \u00abpluma\u00bb y de lo que algunos llaman \u00absustancia\u00bb, que mejor no entramos en averiguaciones y desechamos.<\/p>\n
Fueron decapitados; sus tent\u00e1culos sirvieron de adorno de un rico arroz marinero. El resto… Bien, posibilidades hay muchas, pero nos decidimos por pasarlos por la plancha, en este caso la sart\u00e9n caliente.<\/p>\n
Una vez impolutos por fuera y por dentro, metimos el mango de una cuchara de madera en el interior de los chipirones, uno a uno. Con la cuchara dentro, y con un cuchillo afilado, les hicimos unos cortes sin llegar a profundizar. Pusimos al fuego la sart\u00e9n, sin nada; cuando estuvo bien caliente, salpicamos unas gotas de aceite \u00abalegre\u00bb e, inmediatamente, pusimos los chipirones. Se hicieron hasta formar una costrita ligera y apetitosamente dorada, se los volte\u00f3 un instante, se retiraron, se espolvorearon con sal y pimienta, y a la mesa.<\/p>\n
Con tan veraniegos elementos, que demuestran que vizcainos y guipuzcoanos no tienen por qu\u00e9 llevarse mal, decidimos presentarlos juntos: los chipirones, una vez hechos, merman much\u00edsimo, quedan m\u00e1s o menos del tama\u00f1o de los pimientos. As\u00ed que servimos, en el mismo plato, una banda de chipirones y otra de pimientos. El resultado, se lo pueden imaginar: perfecto. Ir pasando de chipir\u00f3n a pimiento y vuelta, no combinando, sino superponiendo sus sabores… Junto con la sardina y del bonito, de lo mejor del verano.<\/p>\n
Explico lo del aceite \u00abalegre\u00bb, que en casa se tiene siempre a mano. Es el resultado de dorar en buen aceite virgen unas cuantas l\u00e1minas de ajo, junto con un par de aros de guindilla o una o dos cayenitas. Todo ello se retira en cuanto los ajos empiezan a dorarse; se cuela el aceite y se guarda para usar cuando haga falta. Las l\u00e1minas de ajo, si su punto es de un dorado no tostado, las distribuimos sobre rebanadas de pan, las espolvoreamos con sal y dentro.<\/p>\n
Con nuestros chipirones y nuestros pimientos, la cosa estaba clara: les iba un blanco. \u00bfUn txakol\u00ed, quiz\u00e1…? Pudiera ser; dudamos entre uno de Getaria y otro de Bakio, y acabamos, en plan ni para ti ni para m\u00ed, con un excelente albari\u00f1o del Saln\u00e9s; un vino atl\u00e1ntico para un plato de lo m\u00e1s cant\u00e1brico.<\/p>\n
Cosas del verano, que hay que aprovechar y disfrutar. La estaci\u00f3n azul es pr\u00f3diga en pescados no menos azules, pero no se queda ah\u00ed: nos ofrece los mejores chipirones, que llegan a convertirse en objetos de joyer\u00eda, tan alto se cotizan, y la tierra tambi\u00e9n nos ofrece sus mejores frutos, de los que, en mi caso, destacan los pimientos, los tomates (compactos y sabrosos tomates de verano…) y, c\u00f3mo no, esa delicia vegetal que son las pochas, por no hablar de las maravillosas frutas de verano.<\/p>\n
Ya les digo: lo \u00fanico malo del verano es… el exceso de calor. O casi lo \u00fanico. Pero, a cambio, tiene muchas cosas buenas. Mejor dicho: buen\u00edsimas. Que el abotargamiento que producen los calores o la querencia a pasarse el d\u00eda en la playa o la piscina no les impidan ir al mercado: aprovechar\u00e1n el tiempo y disfrutar\u00e1n. Hay que comer bien todos los d\u00edas. En verano, tambi\u00e9n.<\/p>\n
Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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