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V\u00e9lez-M\u00e1laga (M\u00e1laga), 24 jul (EFE).- J\u00f3venes desempleados de M\u00e1laga aprenden este verano los secretos del espeto de sardinas, uno de los platos m\u00e1s demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol, a trav\u00e9s de un curso intensivo dirigido a fomentar el oficio de espetero, una profesi\u00f3n tradicional pero con mucho futuro.<\/p>\n
El curso, impartido por la Asociaci\u00f3n Profesional de Escuelas Taller de M\u00e1laga (APETMA) en dos jornadas de cinco horas y organizado por el \u00e1rea de Juventud de la Diputaci\u00f3n de M\u00e1laga, ha tenido esta semana su tercera parada en V\u00e9lez-M\u00e1laga, tras su paso por los municipios de Gauc\u00edn y Co\u00edn, y su siguiente cita ser\u00e1 en Fuengirola.<\/p>\n
Rafael Jurado, el profesor de esta acci\u00f3n formativa destinada a desempleados de 16 a 30 a\u00f1os, ha explicado a Efe que el \u00e9xito de los espetos, una t\u00e9cnica para asar el pescado a la le\u00f1a ensartado en ca\u00f1as, est\u00e1 en la materia prima, \u00aben lo frescas que est\u00e9n las sardinas\u00bb y en factores como el tipo de le\u00f1a o la colocaci\u00f3n con respecto al fuego.<\/p>\n
Jurado, que prefiere no hablar del espeto como un oficio sino como \u00abun arte\u00bb, ha afirmado que las sardinas deben estar reci\u00e9n pescadas para que est\u00e9n tersas \u00aby duritas\u00bb y esto facilite la entrada de la ca\u00f1a, que debe ser de unos cuarenta o cincuenta cent\u00edmetros de largo y tener \u00abuna espada\u00bb con una anchura en funci\u00f3n del tama\u00f1o del pescado.<\/p>\n
A la hora de ensartar la sardina, ha afirmado que la ca\u00f1a debe introducirse por el lado de la espina dorsal en direcci\u00f3n a la raspa central, y hacer un peque\u00f1o giro o enderezar de forma que salga por el lado de la espina del vientre.<\/p>\n
As\u00ed, en un lado de la ca\u00f1a estar\u00e1n las espinas dorsal y ventral y en el otro, la central, y es \u00e9sta la primera que debe ponerse al fuego, para que al darle la vuelta sujete la parte de las otras dos espinas, que son m\u00e1s d\u00e9biles\u00bb, ha relatado el profesor.<\/p>\n
Los espetos deben colocarse \u00abcon el buche hacia arriba\u00bb y atendiendo a la orientaci\u00f3n del viento, para que no se ahumen ni se quemen, y en cuanto a la le\u00f1a, hay que emplear la que levante poca llama y haga un \u00abbuen rescoldo\u00bb, como las de olivo, almendro o encina.<\/p>\n
\u00abLa sardina no quiere fuego, se trata de un pescado azul, graso, y lo que intentamos con el espeto es asarla en su propio jugo y para ello, con el calor tenemos suficiente\u00bb, ha indicado Jurado, que ha destacado la predisposici\u00f3n de los j\u00f3venes por aprender este arte, al que le augura mucho futuro por su tir\u00f3n tur\u00edstico y gastron\u00f3mico.<\/p>\n
Otra cuesti\u00f3n que le gusta puntualizar es que las sardinas tienen su \u00e9poca, y en el caso de M\u00e1laga, las m\u00e1s sabrosas se capturan de mayo a agosto, \u00ablos meses sin erre\u00bb, y especialmente, \u00abde virgen a virgen\u00bb, en alusi\u00f3n al periodo comprendido entre el 16 de julio, D\u00eda del Carmen, y el 15 de agosto, D\u00eda de la Asunci\u00f3n de la Virgen.<\/p>\n
Entre el alumnado, Antonio David Barrientos, de 22 a\u00f1os e hijo de espetero, ha manifestado que ha realizado el curso porque quer\u00eda una formaci\u00f3n m\u00e1s reglada que la que ha recibido de su padre, mientras que Laura Ruiz, de 27 a\u00f1os, ha visto la oportunidad de aprender un oficio con mucha demanda en los chiringuitos de la costa.<\/p>\n
Con respecto a los or\u00edgenes de este plato, los historiadores locales coinciden en afirmar que los pescadores aprovechaban las ca\u00f1averas que crec\u00edan junto a las playas de M\u00e1laga para espetar la mercanc\u00eda sobrante, ensartar las ca\u00f1as en la arena e inclinarlas sobre un fuego que se hac\u00eda directamente en la arena.<\/p>\n
A finales del siglo XIX, lo que era una comida de las clases m\u00e1s humildes se convirti\u00f3 en un manjar para la alta sociedad gracias a Miguel Mart\u00ednez, quien cre\u00f3 en 1882 el merendero La Gran Parada, que empez\u00f3 a ser visitado masivamente por los malague\u00f1os, y en el que se serv\u00edan las sardinas espetadas.<\/p>\n
El establecimiento incluso recibi\u00f3 en enero de 1885 la visita del rey Alfonso XII y su propietario, al ver que el monarca se com\u00eda el pescado con cuchillo y tenedor le dijo: \u00abMajestad, asina no, con los deos\u00bb.<\/p>\n
Enrique Hidalgo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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