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Madrid, 21 jul (EFE).- Cuando se habla de tortillas, la mayor\u00eda de la gente reduce la gama a dos modalidades: la tortilla francesa y la tortilla de patatas, llamada tambi\u00e9n espa\u00f1ola, aunque haya quien llame francesa a toda tortilla oblonga y espa\u00f1ola a toda tortilla redonda.<\/p>\n
La tortilla francesa es para la mayor parte del personal, salvo casos de adictos a ella como Adolfo Su\u00e1rez o Bill Gates, cosa de convalecencias, de pachucheces leves, de algo que se da a quien no tiene apetito: \u00ab\u00bfte hago una tortillita francesa?\u00bb<\/p>\n
En mis a\u00f1os j\u00f3venes, los restaurantes con \u00ednfulas de finos sol\u00edan ofrecer diversas tortillas (siempre a la francesa); las m\u00e1s frecuentes eran la de esp\u00e1rragos (de bote), la de champi\u00f1ones (\u00eddem de lienzo) y la de gambas (no v\u00e1lidas para ser servidas a la plancha, desnudas). En los que s\u00ed que eran \u00abfinos\u00bb, casi nunca faltaba la tortilla llamada \u00aba las finas hierbas\u00bb, a la que el ciudadano medio despojaba del adjetivo y dejaba en tortilla \u00abde hierbas\u00bb, dicho ello con bastante carga despectiva.<\/p>\n
Pero hay una categor\u00eda de tortillas que me encanta: las tortillas que yo llamo marineras. No me refiero a tortillas de marisco, sean de mejillones, sean de cigalitas. No. Tortillas de tres pescados muy nuestros: la tortilla de escabeche, o sea, de bonito, que yo siempre ligo con Castilla; la tortilla de bacalao, que me lleva a las sidrer\u00edas guipuzcoanas, y la tortilla de anchoas, que me sit\u00faa en Donostia, concretamente en Gros (esa tortilla de anchoas del Bergara).<\/p>\n
Si digo tortilla de anchoas en el Pa\u00eds Vasco, todo el mundo sabe de qu\u00e9 hablo. Si lo digo en Madrid, he de explicar que no se trata de una tortilla de filetes de anchoa en aceite, sino de anchoas frescas, sin m\u00e1s. Es a lo que los madrile\u00f1os, y no digamos los andaluces, llaman boquerones, y gallegos, asturianos y c\u00e1ntabros, bocartes.<\/p>\n
Quede claro que hablamos del mismo pez, que tantas satisfacciones puede dar en muy diversas preparaciones: los ya mencionados y cant\u00e1bricos lomos de anchoa en aceite de oliva, las anchoas en salaz\u00f3n de la Costa Brava, los madrile\u00f1\u00edsimos boquerones en vinagre, las muy malague\u00f1as frituras de boquerones, los boquerones ali\u00f1ados. Pocos pescados tan peque\u00f1os ofrecen tantas posibilidades<\/p>\n
Estos \u00faltimos d\u00edas tuve ocasi\u00f3n de disfrutar de dos extraordinarias muestras de mi amada tortilla de anchoas. La primera, en el restaurante madrile\u00f1o de Sacha Hormaechea. En la carta pon\u00eda \u00abde boquerones\u00bb, y ven\u00eda escoltada por una generosa dosis de piparras. Jugosa, sabros\u00edsima. Nos encant\u00f3 a todos, que, casualmente, \u00e9ramos los mismos que, en memorable ocasi\u00f3n, hab\u00edamos disfrutado juntos de unas maravillosas tortillas de bacalao, \u00e9stas s\u00ed en San Sebasti\u00e1n.<\/p>\n
La siguiente, en mi propia casa. Versi\u00f3n propia: que no se echen encima de ella los puristas, que son m\u00e1s pesados que los hombres y mujeres del tiempo de las televisiones.<\/p>\n
Hay que tener, como tenemos siempre en casa, un aceite virgen perfumado con ajo y alegrado con guindilla, pero sin rastros s\u00f3lidos de uno u otra: solo su alma, su aroma, su punto picante. No me gusta encontrar trozos de ajo en el plato, pero me encanta que est\u00e9 all\u00ed lo mejor que tiene. De la guindilla o las cayenitas, tres cuartos de lo mismo.<\/p>\n
Laven, limpien y separen en filetes los boquerones precisos: un cuarto de kilo, peso bruto, para dos, est\u00e1 muy bien. S\u00e1lenlos; digan lo que digan, a los pescados que viven en el mar, tras pasarlos por el agua del grifo les viene muy bien recuperar cuanto antes su medio salado habitual. Por otro lado, corten en rodajas fin\u00edsimas, en plumas, una cebolla tierna. A todo esto sumen unos pimientos, que pueden ser de Padr\u00f3n o de Gernika, desprovistos de rabo y semillas y cortados en aritos.<\/p>\n
Terminada esta \u00abmise en place\u00bb, pongan un chorrito de aceite (sin ajo) en sart\u00e9n, y a sofre\u00edr cebolla y pimiento; en cuanto la primera se vuelva trasl\u00facida, retiren ambas hortalizas. Pongan en esa sart\u00e9n un poquito de nuestro aceite picante, y hagan ah\u00ed las anchoas hasta que cambien de color, como mucho dos minutos, mejor menos.<\/p>\n
Mientras, habr\u00e1n batido cuatro huevos, y les habr\u00e1n incorporado las hortalizas. Ahora es el turno de los bocartes, con cuidado de no romperlos. A la sart\u00e9n con ello, hasta cuajar al punto deseado que, para m\u00ed, ha de ser jugoso, pero no l\u00edquido. Reci\u00e9n hecha, a la mesa, con unos pimientitos de Padr\u00f3n fritos a guisa de acompa\u00f1amiento, am\u00e9n de un excelente txakol\u00ed de Getaria.<\/p>\n
Ven que ponemos cuatro huevos para dos. Los cocineros profesionales suelen ser excesivos en todo. No lo sean ustedes: dos huevos \u00abper capita\u00bb son suficientes. Tampoco atiborren la tortilla de boquerones: se trata de hacer una tortilla, no de rebozar en huevo unos bocartes. Lo mismo vale para los pimientos: seis (de Gernika) o diez (de Padr\u00f3n) ser\u00e1n m\u00e1s que suficientes.<\/p>\n
Y disfruten, sobre todo ahora, en verano, de las tortillas marineras, de las que llevan dentro tres pescados tan norte\u00f1os como el bonito (del Norte, por supuesto), el bacalao y las anchoas. Si es que el que sabe, sabe.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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