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Madrid, 29 jun (EFE).- A Diego Guerrero las palabras le salen a borbotones cuando habla de su DSTAgE, el restaurante que abre el martes y en el que ha puesto \u00abtoda la carne en el asador\u00bb. En su debut como cocinero-empresario quita cors\u00e9s a la alta cocina con un equipo dispuesto a que el comensal viva \u00abuna experiencia \u00fanica\u00bb.<\/p>\n
\u00abEs el plato de mi vida. Para m\u00ed, el mejor restaurante del mundo\u00bb, dice en una entrevista con Efe el cocinero vitoriano afincado en Madrid, que logr\u00f3 dos estrellas Michelin en Club Allard, del que se desvincul\u00f3 el pasado octubre.<\/p>\n
\u00abDej\u00e9 mi zona de confort, un restaurante en el que consegu\u00ed dos estrellas y que ten\u00eda una lista de espera de 13 semanas, para lanzarme a esta locura. Esto demuestra mi compromiso con mi profesi\u00f3n, no voy a lo f\u00e1cil\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n
Desde que plasm\u00f3 su primera idea en una servilleta, ha dedicado \u00absiete d\u00edas a la semana\u00bb de los \u00faltimos seis meses a organizar su vuelta a los fogones con un restaurante que promete revolucionar el panorama gastron\u00f3mico y del que ha cuidado hasta el m\u00ednimo detalle, tanto de los men\u00fas -Dtaste, diez platos (88 euros) y Dstage, con 13 (118 euros)- como de la decoraci\u00f3n, de aire industrial.<\/p>\n
Al hacer la reserva se elegir\u00e1 el men\u00fa (no hay carta), \u00abcomo cuando escoges la pel\u00edcula antes de ir al cine, para que ya no tengas que pensar, s\u00f3lo disfrutar de una experiencia muy personal y cercana\u00bb.<\/p>\n
DSTAgE es un juego sonoro de \u00abthe stage\u00bb (el escenario, en este caso la cocina, totalmente abierta al p\u00fablico) y el acr\u00f3nimo de \u00abDays to smell, taste, amaze, grow & enjoy\u00bb (d\u00edas para oler, probar, sorprenderse, crecer y disfrutar) , declaraci\u00f3n de intenciones plasmada en un cuadro hecho por su madre que recibe al comensal en el bar, donde comienza la funci\u00f3n con los primeros \u00absnacks\u00bb.<\/p>\n
Contin\u00faa en la barra de la cocina, \u00fanica separaci\u00f3n f\u00edsica con la sala: \u00abAlta gastronom\u00eda elaborada ante el cliente, que podr\u00e1 hablar con el equipo. Queremos que perciba que es algo diferente y \u00fanico. Para m\u00ed esto es el lujo, comer en esa barra es algo exclusivo. Y si quiere, en la cocina\u00bb.<\/p>\n
En los platos habr\u00e1 \u00abtrampantojos, juego, magia, con el objetivo de que la gente alucine\u00bb. Su cocina, que le ha valido reconocimientos dentro y fuera del pa\u00eds, marcada por sus vivencias, sus viajes y sus \u00ablocuras\u00bb, expresada en un 80 % de nuevas creaciones m\u00e1s revisiones de sus cl\u00e1sicos: el huevo poch\u00e9 que es un postre, la pecera que ahora se convierte en una escena de campo.<\/p>\n
\u00abAntes me picaba cuando me copiaban, ahora me mola. Y yo voy a copiarme a m\u00ed mismo. Eso no significa que no tenga nuevas ideas. En estos meses he llenado varios cuadernos de conceptos\u00bb, explica.<\/p>\n
DSTAgE tiene una bodega con unas 200 referencias nacionales e internacionales, incluido el vino que ha creado personalmente en la Ribeira Sacra -\u00absin menc\u00eda, muy especial\u00bb-. Tambi\u00e9n ha elaborado su propia mezcla de caf\u00e9 y contar\u00e1 con panes hechos para sus men\u00fas por su vecino en el madrile\u00f1o barrio de Las Salesas, La Magdalena de Proust.<\/p>\n
Guerrero (Vitoria, 1975), formado con Mart\u00edn Berasategui, no ha dejado nada al azar. Ha escogido personalmente desde la vajilla hasta las l\u00e1mparas, pasando por la m\u00fasica que \u00abenvolver\u00e1\u00bb al comensal mientras interact\u00faa con los cocineros.<\/p>\n
Porque \u00e9sa ser\u00e1 una de las claves de su restaurante, \u00abhuir de rigideces; hoy se busca estar cerca del cocinero y hablar con \u00e9l\u00bb. Algunos platos se ultimar\u00e1n en las mesas, con las hierbas arom\u00e1ticas que cultivan en el patio, porque \u00abtodo en DSTAgE est\u00e1 muy vivo\u00bb.<\/p>\n
Como todo escenario, tiene sus bambalinas: BACKDSTAgE, un espacio habilitado en la planta baja para desarrollar su I+D, hacer cursos y funcionar como comedor privado.<\/p>\n
Detr\u00e1s de DSTAgE Concept, el proyecto \u00abcien por cien Diego Guerrero\u00bb que espera en el futuro englobar otros modelos de negocio, hay un recorrido de 76.678 kil\u00f3metros, los que el cocinero ha hecho para participar en congresos y eventos gastron\u00f3micos nacionales e internacionales, cursos, ponencias y como embajador del aceite de oliva y la sal de A\u00f1ana. \u00abSi el d\u00eda tuviera 48 horas me las com\u00eda\u00bb.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n
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