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Madrid, 29 jun (EFE).- Se mudaron a peque\u00f1as aldeas tras dejar atr\u00e1s sus trabajos con el sue\u00f1o de recuperar la tradici\u00f3n del queso artesanal, perdida durante d\u00e9cadas en Espa\u00f1a por la presi\u00f3n de la gran industria y los cambios legislativos. Para estos artesanos hacer queso no es s\u00f3lo un oficio, sino un modo de entender la vida.<\/p>\n
Detr\u00e1s de cada uno de ellos hay una historia fascinante, como la de Rub\u00e9n Valbuena, que dej\u00f3 su trabajo en Naciones Unidas para crear junto a su mujer, Asela \u00c1lvarez, Cantagrullas en Ramiro, un casi deshabitado pueblo de Valladolid. O la de Ram\u00f3n Lizeaga, que cambi\u00f3 el alpinismo por Quesos de Anta\u00f1o en Aia (Guip\u00fazcoa), donde se afana en recuperar los m\u00e9todos antiguos de elaboraci\u00f3n en el Pa\u00eds Vasco.<\/p>\n
Algunos, como Pere Pujol, de la queser\u00eda Mol\u00ed de Ger, en la Cendanya, tienen sus propios reba\u00f1os, en su caso de vacas frisonas. \u00abCuidamos mucho su alimentaci\u00f3n, porque no es lo mismo la hierba fresca que la vieja. Nuestros quesos est\u00e1n relacionados con nuestros pastos, nuestro territorio, nuestro clima\u00bb, explica.<\/p>\n
Pepe Bada, de El Teyedu, afina sus cabrales en una cueva a 1.200 metros de altitud en los Picos de Europa en funci\u00f3n del gusto del cliente. \u00abS\u00e9 c\u00f3mo les gusta a cada uno de ellos y lo tengo en cuenta\u00bb, dice a Efe.<\/p>\n
\u00abLo que hacemos es volver a la l\u00f3gica\u00bb, apunta \u00c1lvaro Carral, quien en La Jarradilla cr\u00eda su ganado y elabora sus quesos pasiegos, como se hac\u00eda anta\u00f1o, aunque creando \u00abnuevos sabores a partir de recetas tradicionales\u00bb.<\/p>\n
Innovando, como el primer queso azul de Andaluc\u00eda con leche cruda de cabra que elabora Yolanda Maya en El Bucarito; \u00abhaciendo quesos con car\u00e1cter, con personalidad\u00bb como respuesta a \u00abla sistematizaci\u00f3n de una producci\u00f3n que apuesta m\u00e1s por la cantidad que por la calidad y por la homogeneizaci\u00f3n de tipos de quesos\u00bb, a\u00f1ade Valbuena.<\/p>\n
O recuperando sabores perdidos, como hacen Carles Antol\u00ed y Maribel Bruch en El Viejo Mundo con el cas\u00edn asturiano, uno de los quesos m\u00e1s antiguos de Europa.<\/p>\n
Viven por y para el queso artesano. \u00abEstos queseros aman su tierra, sus proyectos son vitales, no s\u00f3lo empresariales. Para ellos es una forma de ver la vida\u00bb, comenta el fot\u00f3grafo Justino D\u00edaz, que les ha dedicado una exposici\u00f3n y ahora trabaja junto a Rub\u00e9n Valbuena en un libro que plasmar\u00e1 este mundo.<\/p>\n
Algunos de ellos se han unido en la plataforma cheesestorming.com que, desde internet y las redes sociales busca promover la artesan\u00eda alimentaria. Una de sus primeras campa\u00f1as ha sido un v\u00eddeo en el que han contado con la colaboraci\u00f3n del actor y gastr\u00f3nomo Juan Echanove, Mikel Iturriaga (blog El Comidista), el periodista Pepe Ferrer y Jorge Guiti\u00e1n (Gastr\u00f3podos).<\/p>\n
Tambi\u00e9n han promovido la ruta paisaj\u00edstica y quesera Tierra de Quesos, que se organiza un s\u00e1bado al mes por la provincia de Valladolid y que permite conocer el trabajo de Ram\u00f3n Santos en la queser\u00eda Ca\u00f1arejal, Jes\u00fas Sanz en Campoveja y Rub\u00e9n Valbuena en Cantagrullas.<\/p>\n
Conscientes de que se encuentran en inferioridad de condiciones frente a la gran industria alimentaria -\u00aben manos de cuatro o cinco multinacionales\u00bb, recuerda Lizeaga- buscan unirse para hacer fuerza y defender un producto \u00abhonesto\u00bb y que habla de sus vidas y de sus territorios, defienden.<\/p>\n
Por ello organizan reuniones como el I Encuentro Nacional de Queseros Artesanos, celebrado en el Monasterio de Santa Mar\u00eda de Palazuelos (Cabez\u00f3n de Pisuerga, Valladolid), y se agrupan en asociaciones como la Red Espa\u00f1ola de Queser\u00edas de Campo y Artesanas, foros en los que plantean sus reivindicaciones.<\/p>\n
Como la adaptaci\u00f3n de una normativa pensada para la industria y no para estos \u00abquesos de autor\u00bb, como define a los suyos \u00c1ngel Valeriano, de Los Corrales, ubicada en el Parque Natural de la Sierra de Espad\u00e1n (Castell\u00f3n). \u00abEl queso se consume desde hace 8.000 a\u00f1os y durante 7.900 se hicieron con leche cruda. La pasteurizaci\u00f3n destruye vitaminas y las bacterias l\u00e1cticas\u00bb, subraya.<\/p>\n
Pese a su vinculaci\u00f3n al territorio, es fuera de \u00e9l donde m\u00e1s se valora su trabajo. La alta cocina se ha convertido en una aliada y restaurantes como Santceloni (Madrid), Mart\u00edn Berasategui (Guip\u00fazcoa) y Acanthum (Huelva) los ofrecen en sus men\u00fas.<\/p>\n
\u00abLo importante no son s\u00f3lo las tablas de quesos, sino que los cocineros hagan platos con ellos\u00bb, pide Pascual Fern\u00e1ndez, de la asturiana Rey Silo, cuyos quesos han entrado en las recetas de grandes chefs como Marcos Mor\u00e1n (Casa Gerardo) o Jos\u00e9 Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano).<\/p>\n
Por Pilar Salas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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