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Madrid, 26 jun (EFE).- En muchas culturas se atribuye el origen de la vida al llamado huevo c\u00f3smico, del que se derivar\u00eda todo lo dem\u00e1s. La ciencia actual parece que, en vez de por el huevo, apuesta por lo que se llama caldo primigenio.<\/p>\n
Este caldo ser\u00eda una combinaci\u00f3n de hidr\u00f3geno, nitr\u00f3geno y carbono que, por causas que no vienen a cuento aqu\u00ed, produjo las primeras mol\u00e9culas de ARN; despu\u00e9s vendr\u00eda el ADN y el resto es conocido.<\/p>\n
Curioso. En cocina, un elemento indispensable es un buen caldo. Los huevos tambi\u00e9n son necesarios, pero sin un buen caldo no hay buenos guisos. Naturalmente, los ingredientes de ese caldo b\u00e1sico son bastante m\u00e1s apetecibles que los que compon\u00edan ese caldo primigenio.<\/p>\n
Por supuesto, el hombre cocin\u00f3, al fuego, antes de hacer el primer caldo; un caldo presupone la existencia de un recipiente en el que echar las cosas, no necesariamente cer\u00e1mico, aunque la cer\u00e1mica facilit\u00f3 bastante todo el proceso.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 entendemos por un caldo b\u00e1sico? Hemos retrocedido hasta los primeros a\u00f1os del siglo XX. Un libro de 1905 nos indica que ese caldo es el resultado de cocer tocino, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil.<\/p>\n
M\u00e1s tarde se incorpora un trozo de jam\u00f3n y otro de carne, se baja el fuego cuando empieza a hervir, se cuece lentamente, con la sal necesaria, y tras una serie de manipulaciones secundarias se obtiene ese caldo, al que nadie nos impide agregar una gallina, y no precisamente c\u00f3smica (si hay un huevo c\u00f3smico tendr\u00e1 que haber una gallina c\u00f3smica).<\/p>\n
El autor se\u00f1ala que \u00ablo que pudi\u00e9ramos llamar los desperdicios del caldo es lo que se conoce con el sugestivo nombre de cocido, tan cantado por los poetas y tan saboreado por los gastr\u00f3nomos\u00bb. As\u00ed lo describ\u00eda, en 1905, Manuel Mar\u00eda Puga, que firmaba sus obras gastron\u00f3micas como \u00abPicadillo\u00bb.<\/p>\n
Naturalmente, \u00e9ste es un caldo de carne. O de gallina. La base, en efecto, de cocidos y pucheros, con m\u00e1s o menos variantes, en todas partes. Como es obvio, hay m\u00e1s caldos b\u00e1sicos: el caldo de verduras, el caldo de pescado. Y, claro, hay caldos tecnol\u00f3gicos, desde que a un qu\u00edmico alem\u00e1n llamado Justus von Liebig se le ocurri\u00f3 concentrar un caldo y convertirlo en una pastilla o, como se dice popularmente, en cubitos.<\/p>\n
El caldo, para el Diccionario, no es m\u00e1s que \u00abel l\u00edquido que resulta de cocer o aderezar ciertos alimentos\u00bb. Pobre definici\u00f3n. Para acabar de arreglar las cosas, el mismo Diccionario llama \u00abcaldo\u00bb al vino, para disgusto de quienes amamos el jugo fermentado de las uvas.<\/p>\n
Es evidente que no es lo mismo cocer las cosas en agua que hacerlo en un buen caldo. Alguna vez hemos explicado que la base de un buen arroz no es otra que un buen caldo. Para m\u00ed, el caldo perfecto es el que se obtiene con los ingredientes adecuados, siempre de calidad.<\/p>\n
Respecto a ese caldo de hace un siglo que rese\u00f1amos arriba, alguna modificaci\u00f3n: para empezar, fuera tocinos y jamones: dan inevitablemente un toque rancio. Hay a quienes le gusta, pero no es mi caso.<\/p>\n
Carne de res, mejor si es ternera, a poder ser morcillo o jarrete; media gallina presentable, es decir, de corral, y no precisamente vieja: eso de que la gallina vieja hace el mejor caldo es una tonter\u00eda aducida por alguien que no dispon\u00eda de una gallina en su plenitud vital.<\/p>\n
Luego, la parte vegetal: b\u00e1sicamente, puerros y zanahoria, y no le va nada mal un toque de apio, si gusta. Aqu\u00ed las opciones son variadas, pero conviene que ning\u00fan vegetal tenga un sabor que pueda dominar y desvirtuar el del caldo. Sal al gusto, y eso es todo.<\/p>\n
Y ah\u00ed tienen ustedes un excelente caldo primigenio del que partir para un guiso memorable, un arroz sobresaliente, una sopa reconfortante o lo que ustedes prefieran. Pero recuerden: en el principio fue el caldo.<\/p>\n
Por Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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