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Lal\u00edn (Pontevedra), 20 ene (EFE).- De San Amaro a San Valent\u00edn, la versi\u00f3n gallega del cocido alcanza su m\u00e1xima expresi\u00f3n en la capital del Deza. All\u00ed los comensales llegan sin prisas procedentes del exterior, donde el aire matutino corta la cara y endurece la piel volvi\u00e9ndola pellejo.<\/p>\n
Un gorrino encarnado y de buen ver. Este es el dise\u00f1o elegido por la artista Pilar Taboada para el ‘pin’ que se entregar\u00e1 a los comensales que ocupen cada una de las mesas de los 24 restaurantes que participan en el Mes del Cocido de Lal\u00edn.<\/p>\n
Diego L\u00f3pez Portas, del restaurante La Molinera, rebosa euforia ante el papel que en la dinamizaci\u00f3n econ\u00f3mica de su pueblo juega el gorrino, ese ben\u00e9fico animal sobre el que se construy\u00f3 Europa.<\/p>\n
\u00abVa todo muy bien, la verdad\u00bb, explica a EFE ante este suculento manjar.<\/p>\n
Del morro al rabo, con las \u00fanicas excepciones del jam\u00f3n y los lomos, destinados a otros menesteres, el cerdo acaba en diversas ollas y fuentes y sirve un cocido que no puede tildarse m\u00e1s que de monumental.<\/p>\n
L\u00f3gico, teniendo en cuenta la alt\u00edsima consideraci\u00f3n en la que los gallegos tienen al marrano, fuente tradicional de prote\u00ednas animales de todos los niveles de la cocina galaica.<\/p>\n
El cocido lleva garbanzos, habas, patatas levemente ruborizadas, grelos y a partir de ah\u00ed… cabeza curada de cerdo (‘cachola’, o ‘cacheira’, o ‘cachucha’), con sus diferentes sabores y cortes; lac\u00f3n, espinazo (so\u00e1), rabo, tocino veteado (de febra) y costilla, todo ello salado; morros, orejas, manos y lenguas en el mismo estado; chorizos \u00abde carne\u00bb y chorizos \u00abceboleiros\u00bb; algo de grasa de cerdo y jarrete de ternera y una gallina, a poder ser de confianza.<\/p>\n
Un cocido gallego, un cocido de Lal\u00edn, es algo que no se prepara en un momento, ni que deba consumirse en el plazo normal que se da a una comida.<\/p>\n
Su preparaci\u00f3n, que empieza en el preceptivo desalado de las carnes que lo requieren, comienza varios d\u00edas antes de la cita.<\/p>\n
Ya con todo dispuesto, muy de ma\u00f1ana se inicia la confecci\u00f3n propiamente dicha.<\/p>\n
Cada carne tiene su cocci\u00f3n y da un caldo diferente, y se necesitan muchas horas y cuatro o cinco ollas (potas) para confeccionar el plato.<\/p>\n
Los productos utilizados para la elaboraci\u00f3n son siempre de primera calidad y la carne est\u00e1 curada y ahumada.<\/p>\n
La recomendaci\u00f3n para el maridaje es un vino de la Denominaci\u00f3n de Origen Monterrei y los postres, sobremesas tradicionales como las filloas, las orejas o el queso con membrillo.<\/p>\n
Como resultado, un cocido \u00abde crego\u00bb (de cura), que dir\u00eda \u00c1lvaro Cunqueiro, y que exige que se dedique a su degustaci\u00f3n tanto tiempo al menos como el que los cocineros han empleado para su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n
En todo el proceso hay mucho de pintoresco y espectacular en Galicia.<\/p>\n
El cerdo, su matanza, y, por ende, el cocido, es una tradici\u00f3n que perder\u00e1 su sentido solo cuando deje de tenerlo el mundo rural.<\/p>\n
El sacrifico de un animal querido es algo duro y necesario, pero no incompatible con el m\u00e1s absoluto respeto hacia \u00e9l, pues animales somos todos, como muestra el dicho popular: \u00abSi quieres ver tu cuerpo, abre un puerco\u00bb.<\/p>\n
Sandra S\u00e1nchez, Caius Apicius<\/p>\n
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