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M\u00e1laga, 30 may (EFE).- Los cocineros han convertido sus restaurantes en escaparates desde los que divulgar la excelencia de los productos de su entorno, recuperando especies olvidadas y dando a conocer otros que muchas personas desconocen y que durante a\u00f1os se han sustituido por ingredientes for\u00e1neos.<\/p>\n
Es una de las principales consecuencias de la denominada cocina de \u00abkil\u00f3metro cero\u00bb, una tendencia en auge en la alta gastronom\u00eda que no supone m\u00e1s que \u00abvolver a las ra\u00edces\u00bb y que practican desde hace a\u00f1os los estrellas Michelin Diego del R\u00edo y Jos\u00e9 \u00c1lvarez en sus restaurantes El Lago (Marbella, M\u00e1laga) y La Costa (El Ejido, Almer\u00eda).<\/p>\n
Ambos han reivindicado hoy los productos de sus territorios con sendas demostraciones culinarias en el M\u00e1laga Food&Wine Festival, que se celebra esta semana en la capital de la Costa del Sol.<\/p>\n
\u00abDesde hace unos a\u00f1os est\u00e1 de moda volver a las ra\u00edces pero para m\u00ed no es tal: es una forma de ver la cocina y de sentirla\u00bb, ha apuntado Del R\u00edo, quien ha recordado c\u00f3mo hace unos a\u00f1os productos aut\u00f3ctonos como el chivo lechal malague\u00f1o o la peregrina (vieira) eran sustituidos por variedades for\u00e1neas.<\/p>\n
Hoy han recuperado su protagonismo en la alta cocina y con ello tambi\u00e9n ha mejorado el trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores.<\/p>\n
Adem\u00e1s, ha recordado, consumir producto de cercan\u00eda implica \u00abm\u00e1s frescura y m\u00e1s respeto al medioambiente, ya que se ahorra en transporte y en sistemas de envasado\u00bb. La labor de los cocineros, en este sentido, es tambi\u00e9n \u00abdar a conocer la excelencia del producto de la zona\u00bb a trav\u00e9s de sus platos, como hace en El Lago, con dos soles Repsol, con los malague\u00f1os.<\/p>\n
Y no s\u00f3lo productos, sino tambi\u00e9n recetas locales tradicionales pasadas por el tamiz de la innovaci\u00f3n y la creatividad. Como la ensalada de agua que ha presentado hoy en M\u00e1laga Food&Wine, una actualizaci\u00f3n de una de las casi 40 variedades de gazpacho que se elaboran en Andaluc\u00eda.<\/p>\n
Inspirada en una receta de su abuelo, Diego del R\u00edo llevaba \u00aba\u00f1os\u00bb trabajando para conseguir redondear una receta refrescante y llena de matices con agua de tomate, tallo de lechuga malague\u00f1a, pepino con alm\u00edbar de hierbabuena, tallos de br\u00f3coli, vinagre de Jerez y sardina curada en agua de mar y ahumada con humo de pi\u00f1a pi\u00f1onera.<\/p>\n
Tambi\u00e9n Jos\u00e9 \u00c1lvarez ha convertido La Costa, con un sol Repsol, en un baluarte de los pescados y mariscos del mar de Albor\u00e1n y los vegetales que crecen en los invernaderos que rodean su restaurante, un tipo de cultivo que ha defendido \u00abporque es m\u00e1s sano al no usarse pesticidas\u00bb.<\/p>\n
El tomate raf, un pimiento que se cultiva en Almer\u00eda pero que s\u00f3lo se comercializa en Alemania -minic\u00f3nicos Tribelli-, mariscos como la gamba roja, la quisquilla o la cigala del mar de Albor\u00e1n, pero tambi\u00e9n pescados humildes como la caballa son protagonistas de sus platos.<\/p>\n
As\u00ed lo demuestra cada temporada y no en vano ha denominado el de la actual \u00abAlmer\u00eda: verde mar y tierra azul\u00bb, compuesto de doce creaciones como las tapas -nuevo gui\u00f1o a su tierra- de Albor\u00e1n o la caballa al vac\u00edo, que hoy ha cocinado ante el p\u00fablico.<\/p>\n
\u00abEs esencial mirar al territorio, pero en mi caso obligatorio por lo que me aporta\u00bb, ha dicho hoy a Efe el chef almeriense.<\/p>\n
De hecho, el chef habilitar\u00e1 junto a su restaurante una terraza que combinar\u00e1 con un invernadero y en el que los clientes comenzar\u00e1n y terminar\u00e1n el men\u00fa.<\/p>\n
Adem\u00e1s, \u00c1lvarez trabaja con el puerto de Motril (Granada) y la Universidad de C\u00e1diz en un proyecto para el aprovechamiento de los peces de descarte una vez que entre en vigor la normativa europea que, paulatinamente, prohibir\u00e1 lanzar por la borda peces de especies de poca venta o que no alcancen la talla m\u00ednima.<\/p>\n
\u00abEstamos investigando con jureles negros, caballas y otros pescados, con t\u00e9cnicas como los salazones, el escabechado o la conservaci\u00f3n en manteca para su comercializaci\u00f3n, a cargo de los propios pescadores o sus familias, adem\u00e1s de con recetas para utilizarlos en los restaurantes y en casa\u00bb, ha detallado.<\/p>\n
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Por Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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