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Madrid, 12 may (EFE).- Es bastante posible que quienes estudien y elaboren la historia de la cocina dentro de varias generaciones afirmen que la \u00e9poca actual fue, en este terreno, la era de las ensaladas; las ensaladas han adquirido un protagonismo y una importancia impensables en tiempos de nuestros abuelos.<\/p>\n
Por entonces, a nadie se le ocurrir\u00eda que una ensalada \u00abhiciera plato\u00bb por s\u00ed sola. Era un acompa\u00f1amiento, un complemento, que se serv\u00eda junto a un plato de los que se consideraban \u00abde mayor cuant\u00eda\u00bb. Se pod\u00eda poner un poco de ensalada, o un mucho, para escoltar una tortilla de patatas, unos filetes, un pescado frito. Y poco m\u00e1s, salvo para \u00abrefrescar\u00bb.<\/p>\n
En cuanto al aprecio que algunos autores mostraban por las ensaladas, \u00c1ngel Muro, en \u00abEl Practic\u00f3n\u00bb, afirma \u00ablo que hay de cierto, y que no habr\u00e1 quien lo refute, es que solo los rumiantes nacieron para comer hierbas crudas, y la ensalada, propiamente dicha, no es otra cosa que hierba cruda\u00bb. En todo caso, dice respetar a quienes comen ensaladas, y ofrece algunas f\u00f3rmulas cl\u00e1sicas.<\/p>\n
Hab\u00eda, s\u00ed, ensaladas que \u00abhac\u00edan plato\u00bb. La ensaladilla, por ejemplo. O los salpicones, a los que consideramos ensaladas fundamentalmente por su ali\u00f1o; pero maticemos que antes los salpicones eran del tipo del que cenaba \u00ablas m\u00e1s noches\u00bb el hidalgo manchego Alonso Quijano: la carne sobrante de la olla (el cocido), ali\u00f1ada con cebolla, aceite y vinagre. Los salpicones de marisco, como el de bogavante, son de anteayer mismo.<\/p>\n
Pero empezaron a surgir las llamadas \u00abensaladas mixtas\u00bb o \u00abde la casa\u00bb, que eran una suma de multitud de ingredientes variopintos, adem\u00e1s de los cl\u00e1sicos, es decir, lechuga, tomate y cebolla: at\u00fan, aceitunas, huevos duros, esp\u00e1rragos, y cualquier cosa que imaginase el autor. Eran ensaladas que, adem\u00e1s, se serv\u00edan en cantidades apabullantes, pero incluso as\u00ed mucha gente las consideraba un intermedio entre el primero y el segundo.<\/p>\n
Hoy, desde luego, no es as\u00ed. La ensalada es plato, claro que es plato. Y a veces es tan plato que es plato \u00fanico. \u00abYo, para cenar, con una ensaladita y un yogur?\u00bb es frase muy o\u00edda. El cap\u00edtulo de ensaladas es uno de los m\u00e1s nutridos de las cartas de los restaurantes. Y, ciertamente, una ensalada no tiene m\u00e1s l\u00edmites que la imaginaci\u00f3n y, sobre todo, el buen gusto para no mezclar cosas que no se llevan bien cuando est\u00e1n juntas.<\/p>\n
Aunque cualquiera sabe; pocas cosas son, en mi opini\u00f3n, tan incompatibles como la lechuga (que a m\u00ed, indefectiblemente, s\u00ed que me sabe a hierba) y el tomate y, sin embargo, la ensalada tricolor es todav\u00eda la ensalada por antonomasia.<\/p>\n
Bien, estamos en \u00e9poca ideal para ensaladas refrescantes. Estos d\u00edas hemos navegado por el oc\u00e9ano de las ensaladas, y hemos preparado y saboreado algunas no demasiado usuales, pero excelentes.<\/p>\n
De naranja, por ejemplo. No al estilo de las almazaras, con cebolla y bacalao, sino con una compa\u00f1\u00eda menos potente: a las rodajas de naranja (es mejor cortarla as\u00ed que en gajos) les a\u00f1adimos una generosa y bien lavada dosis de r\u00facula, ali\u00f1amos con buen aceite virgen m\u00e1s suave que potente, pusimos la sal justa y, finalmente, depositamos encima unas virutas de queso parmesano. Buen\u00edsima.<\/p>\n
Otra: de calabac\u00edn. El calabac\u00edn es una verdura de las anodinas; quiero decir que no despierta ni amores apasionados ni odios africanos. Pero en buenas manos siempre da buenos resultados. Para nuestra ensalada, elegimos un ejemplar joven y prieto y procedimos a hacer tiras finas con un pelador de verduras. Pusimos las cintas de calabac\u00edn en el bol, las ali\u00f1amos con aceite virgen, sal y unas gotas de lim\u00f3n, y repetimos la jugada del parmesano en virutas. Sorprendente.<\/p>\n
Una m\u00e1s, esta de cusc\u00fas. El cusc\u00fas no es m\u00e1s que s\u00e9mola de trigo, y tiene la virtud de absorber sabores ajenos de una forma maravillosa. Ocurre que asociamos el cusc\u00fas con grandes platos de la cocina magreb\u00ed, como acompa\u00f1ante de un guiso de cordero, un aut\u00e9ntico cocido. Y as\u00ed es, y as\u00ed est\u00e1 buen\u00edsimo; pero nada nos impide prepararlo en fr\u00edo en plan ensalada.<\/p>\n
Usamos cusc\u00fas ya precocido, que hidratamos: taza de cusc\u00fas, taza de agua hirviendo. Fuera del fuego. Una vez que el cusc\u00fas se hidrat\u00f3 y qued\u00f3 esponjoso y suelto, procedimos. Le incorporamos pepinillos en vinagre, cebollitas en el mismo estado, pepino al natural, cebolla morada, aceitunas, daditos de zanahoria. Todo picad\u00edsimo, aunque la cebolla va mejor en tiritas. Adem\u00e1s de lo anterior, garbanzos peque\u00f1os, cocidos, y dados de manzana, bien granny smith, por su acidez, bien fuji, por su acuosidad.<\/p>\n
Bien mezclado y fr\u00edo todo, ali\u00f1amos con zumo de naranja, zumo de lim\u00f3n, aceite virgen de cierta intensidad y, claro, sal: la ensalada lleva la sal en su nombre, como la vinagreta lleva el vinagre, de modo que esta ensalada de cusc\u00fas no est\u00e1 ali\u00f1ada con vinagreta, aunque haya quien llame as\u00ed a estas preparaciones en las que los c\u00edtricos sustituyen al vinagre. En todo caso, esta ensalada de cusc\u00fas puede servirse junto a casi cualquier cosa, entre carnes y pescados.<\/p>\n
Ya ven. Tres ensaladas de las que se puede decir cualquier cosa menos lo que dec\u00eda Muro: no son \u00abhierbas crudas\u00bb; porque cuando al jaramago de las cunetas le llamamos r\u00facula deja de ser una mala hierba y se convierte en toda una exquisitez. Qu\u00e9 cosas.<\/p>\n
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Caius Apicius<\/p>\n
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