{"id":110793,"date":"2023-11-28T01:36:24","date_gmt":"2023-11-27T23:36:24","guid":{"rendered":"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/?p=110793"},"modified":"2023-11-28T01:36:24","modified_gmt":"2023-11-27T23:36:24","slug":"cocina-rural-francesa-la-noble-base-de-la-gastronomia-nacional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/cocina-rural-francesa-la-noble-base-de-la-gastronomia-nacional\/","title":{"rendered":"Cocina rural francesa: la noble base de la gastronom\u00eda nacional"},"content":{"rendered":"

Berl\u00edn dpa) – La gastronom\u00eda<\/strong><\/span><\/a> francesa es legendaria, pero muchos de sus mejores platos no nacieron entre las luces de las ciudades. Sus or\u00edgenes se encuentran en todos los rincones de la geograf\u00eda y la historia del pa\u00eds.<\/p>\n

\"gastronom\u00eda\"
Photo: Sandy Neumann\/Conbook Verlag\/dpa<\/figcaption><\/figure>\n

El uso de ingredientes regionales y de temporada es uno de los puntos fuertes de la cocina nacional y demuestra lo noble que puede llegar a ser incluso la cocina r\u00fastica del campo.<\/p>\n

\u00abVivimos para la comida\u00bb, afirma entusiasmado Yves Staebell, propietario y chef del restaurante Ch\u00e2teau de Lalande, en Annesse-et-Beaulieu, en la regi\u00f3n suroccidental de P\u00e9rigord. \u00abEn Francia tenemos la suerte de que cada 100 kil\u00f3metros aproximadamente comienza una regi\u00f3n diferente. Se nota en la arquitectura y en la tradici\u00f3n culinaria\u00bb.<\/p>\n

De norte a sur, dice Staebell, cada regi\u00f3n tiene sus especialidades. \u00c9l deber\u00eda saberlo: Nacido en la regi\u00f3n oriental de Alsacia, ha trabajado en Cannes, en la Costa Azul, y en Deauville, en Normand\u00eda.<\/p>\n

Staebell tambi\u00e9n participa en el Coll\u00e8ge Culinaire de France. Esta alianza de grandes chefs, fundada en 2011 por el chef con estrella Michelin Alain Ducasse, entre otros, tiene como objetivo apoyar y promover la artesan\u00eda en la gastronom\u00eda y entre los productores.<\/p>\n

Nata en Normand\u00eda, aceite de oliva en la Costa Azul.<\/h2>\n

\u00abFrancia se extiende sobre dos mares, el Mediterr\u00e1neo y el Atl\u00e1ntico. Sin embargo, en Normand\u00eda o Breta\u00f1a, el pescado se prepara de forma completamente diferente que en la Costa Azul\u00bb, explica Staebell.<\/p>\n

En Normand\u00eda, la mantequilla y la nata son importantes; en la Costa Azul, la clave es el aceite de oliva, que se utilizan respectivamente para enriquecer toda una gama de platos estrella. \u00abAqu\u00ed, en P\u00e9rigord, es el pato, confit de canard; en Alsacia, choucroute; en Cannes y Niza, pissaladi\u00e8re, una especie de pizza, y salade ni\u00e7oise; en Toulouse, cassoulet\u00bb.<\/p>\n

\u00abTenemos productos muy fuertes. Pero el mismo producto se prepara de forma muy diferente en las distintas regiones\u00bb, afirma Staebell.<\/p><\/blockquote>\n

En Alsacia, por ejemplo, el cerdo s\u00f3lo se come ahumado. En cambio, la carne ahumada no se conoci\u00f3 durante mucho tiempo en Breta\u00f1a, donde la gente cocinaba en su lugar tocino fresco. Lo mismo ocurr\u00eda en el P\u00e9rigord, explica el chef.<\/p>\n

Los patos son un elemento indispensable de la cocina del P\u00e9rigord, en la que casi todo se prepara con su grasa. Las famosas patatas de Sarlat (pommes de terres Sarladaises) son rodajas de patata fritas en grasa de pato y refinadas con ajo y perejil. En invierno, Staebell sugiere probarlas con trufas del P\u00e9rigord.<\/p>\n

Para su confit de canard, sumerge los muslos de pato en un adobo con hojas de laurel y semillas de cilantro durante 24 horas. Despu\u00e9s los cuece lentamente en grasa de pato y los conserva en tarros. Por \u00faltimo, los asa en el horno para que tomen color y queden crujientes antes de servirlos con las patatas.<\/p>\n

\u00abEs un plato t\u00edpico familiar\u00bb, explica. \u00abUn confit de canard es muy f\u00e1cil de preparar. Pero siempre digo que lo sencillo no puede ser mediocre\u00bb.<\/p>\n

La bloguera gastron\u00f3mica y escritora de origen alem\u00e1n Sandy Neumann vive con su marido desde 2018 en una antigua casa de piedra en Tuchan, un peque\u00f1o pueblo de Occitania, en el sur de Francia.<\/p>\n

Los platos tradicionales son siempre sencillos y nacen de la necesidad, dice Neumann, que se ve a s\u00ed misma como una \u00abembajadora culinaria de Francia.\u00bb<\/p>\n

La bullabesa de Marsella es imprescindible. \u00abOriginalmente era un plato para pescadores pobres hecho con lo que sobraba de la pesca del d\u00eda\u00bb, dice Neumann, que prepara su propia sopa de pescado similar a la bullabesa.<\/p>\n

\u00c9sta requiere pescado, mejillones<\/strong><\/span><\/a> y a veces crust\u00e1ceos de cocci\u00f3n firme, y se elabora con un caldo que combina tomates, cebollas, ajo, hinojo y azafr\u00e1n. Cl\u00e1sicamente se acompa\u00f1a de salsa rouille de ajo, aceite de oliva y azafr\u00e1n, y pan.<\/p>\n

Neumann tambi\u00e9n aclara un malentendido sobre la famosa ensalada de Niza, llamada as\u00ed por la ciudad mediterr\u00e1nea. \u00abHace mucho tiempo que se discute qu\u00e9 debe incluir una buena ensalada ni\u00e7oise\u00bb, dice Neuman.<\/p>\n

Originalmente era un plato para pobres, y consist\u00eda en tomates, aceite de oliva, aceitunas y anchoas en lugar del caro at\u00fan. Seg\u00fan la temporada, se a\u00f1ad\u00edan verduras.<\/p><\/blockquote>\n

Hoy en d\u00eda, una \u00abaut\u00e9ntica\u00bb salade ni\u00e7oise contiene lechuga de hoja verde joven, tomates, pimientos verdes o rojos, r\u00e1banos, cebolletas, alcachofas moradas en primavera, huevos duros y aceitunas negras peque\u00f1as. Ali\u00f1ada con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, se a\u00f1aden filetes de anchoa. Tradicionalmente, la ensalada se sirve en un plato hondo grande frotado con un diente de ajo.<\/p>\n

Si le apetece algo m\u00e1s sustancioso, Neumann prefiere el cassoulet, un \u00abguiso contundente con mucha carne y alubias blancas\u00bb.<\/p>\n

Se dice que este plato se invent\u00f3 durante el sitio de Castelnaudary en la Guerra de los Cien A\u00f1os, cuando la poblaci\u00f3n reuni\u00f3 todo lo comestible para los soldados, como tocino, habas, salchichas y carne, y lo cocin\u00f3 durante mucho tiempo.<\/p>\n

Hoy en d\u00eda, la gente toma habas blancas y prepara el plato tranquilamente en una cassole tradicional, una gran olla de barro artesanal.<\/p>\n

Por Heidemarie P\u00fctz, dpa<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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