{"id":108189,"date":"2022-02-23T06:05:24","date_gmt":"2022-02-23T06:05:24","guid":{"rendered":"http:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/?p=108189"},"modified":"2022-02-23T06:05:49","modified_gmt":"2022-02-23T06:05:49","slug":"como-se-cocina-en-una-costra-de-sal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/como-se-cocina-en-una-costra-de-sal\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se cocina en una costra de sal?"},"content":{"rendered":"

(dpa) – Si el pescado, la carne o las verduras se preparan sobre un lecho de sal o directamente en una costra de sal entera en el horno, se cocinan en su propio jugo. Existen muchos usos posibles, pero el principio es siempre el mismo.<\/p>\n

\"costra
El asado de cuello de cerdo preparado en costra de sal llega a la mesa con finas hierbas frescas. Foto: Joerg Lehmann\/Becker Joest Volk Verlag\/dpa<\/figcaption><\/figure>\n

Un cl\u00e1sico muy popular es el pescado en un manto de sal, por ejemplo una dorada o un salm\u00f3n entero. Pero los amantes de la carne<\/strong><\/span><\/a> tambi\u00e9n pueden aprovechar este m\u00e9todo: incluso un asado completo puede prepararse de forma sencilla, como puede verse en el libro \u00abNuestra herencia culinaria\u00bb.<\/p>\n

Para ello, se utiliza un kilo de cuello de cerdo, que se enjuaga primero con agua y se seca con peque\u00f1as sacudidas. A continuaci\u00f3n, los cocineros salpimentan la carne por todos los lados y la meten -idealmente- en el refrigerador durante 12 horas para que se marine bien.<\/p>\n

Cocinar el asado en el lecho de sal<\/h2>\n

Sin embargo, la cantidad real de sal se utiliza reci\u00e9n despu\u00e9s: para ello, se ponen unos 500 gramos de sal gruesa en un trozo de papel de horno doblado dos veces en la bandeja de horno, se amontona y se coloca la carne en medio de esta monta\u00f1a de sal.<\/p>\n

Se coloca el asado en el horno a 190 grados durante unos 90 minutos. Y luego se deja que la carne repose en el horno cerrado durante otros 30 minutos. Posteriormente se levanta el asado de la cama de sal, limpiando la sal, y se sirve la carne.<\/p>\n

Pero, para que este plato sea especialmente sabroso, deben conocerse algunos trucos: \u00abEs muy importante poner el asado sobre el lecho de sal o en una costra justo antes de cocinarlo para que la sal no impregne demasiado el producto y tampoco le quite agua\u00bb, dice el chef Andreas Rieger, que prepar\u00f3 la receta tradicional para un libro de cocina con personas mayores. Esto, indica, tambi\u00e9n se aplica a un pescado preparado en una costra de sal.<\/p>\n

Si se quiere hacer una costra en lugar del lecho de sal sugerido en la receta, el experto recomienda mezclar la sal con un poco de clara de huevo cruda batida para que la costra se mantenga bien.<\/p>\n

As\u00ed funciona con adobo y hierbas<\/h2>\n

A la hora de la elecci\u00f3n de la sal, los cocineros gozan de bastante libertad. \u00abLa m\u00e1s apropiada es la sal gruesa\u00bb, asevera Rieger. \u00abSi esta proviene del mar o de la extracci\u00f3n, depender\u00e1 de la elecci\u00f3n personal\u00bb.<\/p>\n

En la receta mencionada, el asado se cocina solamente con sal, pero tambi\u00e9n es posible a\u00f1adir un adobo a la preparaci\u00f3n. \u00abEntonces lo conveniente es adobar el asado entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo, dependiendo del tama\u00f1o de la carne\u00bb, aconseja el experto<\/strong>. Lo mejor es colocar la carne marinada en una fuente de cristal y dejarla embeberse en el refrigerador.<\/p>\n

Tambi\u00e9n puede ser una alternativa sumar otros ingredientes a la cama o crosta de sal. \u00abDe esta manera, brindan su aroma sutilmente al producto\u00bb, afirma Andreas Rieger.<\/p>\n

\u00abPor ejemplo, aqu\u00ed puede elegirse tomillo, romero, ajo o especias secas como la canela o el enebro\u00bb, afirma. Los ingredientes sensibles, como la miel, deben aplicarse siempre directamente sobre la carne y no mezclarse con la sal.<\/p>\n

Tub\u00e9rculos vegetales en costra de sal<\/h2>\n

Y, quien prefiera prescindir de la carne o el pescado, pero no as\u00ed de la costra de sal, tambi\u00e9n puede colocar all\u00ed remolachas coloradas<\/strong><\/span><\/a>.<\/p>\n

Susann Probst y Yannic Schon demuestran en su libro \u00abTierra, sal y brasa\u00bb c\u00f3mo se lo puede hacer<\/strong>. En este caso, la remolacha cocinada en la sal con mayonesa llega al plato con mayonesa de mantequilla de nueces.<\/p>\n

Para preparar esta receta, inicialmente se limpian minuciosamente unos 600 gramos de remolacha fresca con un cepillo para verduras. Para esta cantidad, se requiere aproximadamente un kilo de sal gruesa.<\/p>\n

La mitad se coloca en un molde apto para el fuego. Posteriormente se reparte all\u00ed la remolacha, y con la sal restante se la cubre. Se coloca la preparaci\u00f3n durante unos 60 minutos a 200 grados en el horno.<\/p>\n

En este lapso, los cocineros pueden dedicarse a preparar una mayonesa de mantequilla de nueces a partir de ajo, mantequilla, linaza, mostaza, vinagre de vino blanco y aceite de girasol. Naturalmente que la remolacha cocinada en sal tambi\u00e9n puede servirse junto a otros acompa\u00f1amientos.<\/p>\n

Una vez que la remolacha ya est\u00e9 blanda tras la cocci\u00f3n, se retira la sal y se le quitan los granos de sal gruesa adheridos. Pero la sal no necesariamente tiene que ser arrojada al cesto de residuos, sino que se la puede guardar: \u00abPosteriormente utilizamos la sal por ejemplo para el agua donde hervimos papas o fideos\u00bb, apuntan los autores.<\/p>\n

La ventaja: el aroma permanece en el tub\u00e9rculo<\/h2>\n

El gusto de la remolacha en la sal es muy especial. \u00abEs muy distinto que si cocinamos la remolacha en el agua; todo el aroma permanece en el tub\u00e9rculo\u00bb, afirman Susann Probst y Yannic Schon<\/strong>.<\/p>\n

Adem\u00e1s, esta preparaci\u00f3n es una variante sustentable: porque frecuentemente las verduras se cocinan en folios en el horno, pero estos pueden suplirse por la costra de sal.<\/p>\n

Y quien quiera experimentar la costra de sal en otro tipo de verdura, podr\u00e1 elegir otra verdura de tub\u00e9rculo o de ra\u00edz. \u00abAdem\u00e1s de la remolacha, tambi\u00e9n el apio y el colinabo resultan muy sabrosos\u00bb, comentan estos profesionales<\/strong>. \u00abPero tambi\u00e9n el tupinambo, las chiriv\u00edas y las patatas asimismo pueden cocinarse en la capa de sal\u00bb, acotan.<\/p>\n

Por Julia Felicitas Allmann (dpa)<\/span><\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(dpa) – Si el pescado, la carne o las verduras se preparan sobre un lecho de sal o directamente en una costra de sal entera en el horno, se cocinan en su propio jugo. Existen muchos usos posibles, pero el principio es siempre el mismo. Un cl\u00e1sico muy popular es el pescado en un manto<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":108190,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[217],"tags":[350,349],"class_list":{"0":"post-108189","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sabores","8":"tag-gastronomia","9":"tag-sabores"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t