{"id":106576,"date":"2021-04-11T11:14:25","date_gmt":"2021-04-11T11:14:25","guid":{"rendered":"http:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/?p=106576"},"modified":"2021-04-11T11:14:25","modified_gmt":"2021-04-11T11:14:25","slug":"consejos-para-un-schnitzel-perfecto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/consejos-para-un-schnitzel-perfecto\/","title":{"rendered":"Consejos para un \u00abSchnitzel\u00bb perfecto"},"content":{"rendered":"

(dpa) – Empanado de forma que quede bien crocante, tierno al morderlo: el \u00abSchnitzel\u00bb es un plato simple y delicioso. Se trata de un escalope y como \u00abSchnitzel\u00bb se lo suele asociar a Viena<\/strong>, pero adopta distintos nombres seg\u00fan la regi\u00f3n.<\/p>\n

\"Schnitzel\"
En el restaurante berlin\u00e9s Jolesch utilizan mantequilla clarificada para fre\u00edr los \u00abSchnitzel\u00bb. Foto: Jolesch\/dpa<\/figcaption><\/figure>\n

En la ciudad alemana de Hamburgo, por ejemplo, se puede comer un \u00abGassenhaur\u00bb, que tiene la fama de ser \u00abel mejor ‘Schnitzel’ al norte de los Alpes\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

En muchos pa\u00edses de habla hispana, en tanto, este escalope es m\u00e1s bien conocido como \u00abmilanesa\u00bb, por su presunto origen en el norte de Italia.<\/p>\n

\u00abEs un plato que gusta a muchas personas\u00bb, dice Marco Bartels, director del centro gastron\u00f3mico y cultural Schmidts Tivoli en Hamburgo. Pero, \u00bfc\u00f3mo lograr un \u00abSchnitzel\u00bb perfecto en casa? Aqu\u00ed, tres profesionales revelan sus secretos:<\/p>\n

La calidad de la carne<\/h2>\n

Dado que los escalopes se fr\u00eden brevemente en grasa o se hornean, la carne debe ser de la mejor calidad. Por lo general se utiliza carne de ternera o de cerdo. Bartels suele pedir para su restaurante carne de ternera a Italia.<\/p>\n

Para el aut\u00e9ntico \u00abSchnitzel vien\u00e9s\u00bb solo se utiliza carne de ternera, pero para un \u00abSchnitzel a la vienesa\u00bb tambi\u00e9n se puede optar por carne de cerdo.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 parte del animal?<\/h2>\n

Cuando se trata de ternera o cerdo, la carne para el \u00abSchnitzel\u00bb suele proceder del cuarto trasero del animal, es decir, la pata. Se trata de una carne sin mucha grasa y de un color rosado a rojo claro. Incluso un \u00abSchnitzel\u00bb de cerdo suele tener poca grasa.<\/p>\n

En la empresa familiar vienesa Figlm\u00fcller emplea carr\u00e9 de cerdo para los \u00abSchnitzel\u00bb<\/strong>. \u00abSe trata de una parte del costillar de alta calidad que apenas pierde su forma al cocinarse. Esto permite tener ‘Schnitzel’ m\u00e1s grandes, m\u00e1s finos y m\u00e1s crocantes que los habituales\u00bb, dice Thomas Figlm\u00fcller.<\/p>\n

\u00abSchnitzel\u00bb viene de \u00abschneiden\u00bb o cortar<\/h2>\n

Un \u00abSchnitzel\u00bb solo quedar\u00e1 tierno y delicado si se lo corta bien (\u00abschneiden\u00bb significa cortar en alem\u00e1n). La idea es que sean delgados (medio cent\u00edmetro) y el corte sea en sentido transversal a las fibras. Un Schnitzel bien cortado no necesita ser golpeado y se puede estirar simplemente con las manos para emparejarlo.<\/p>\n

\u00bfEmpanar o al natural?<\/h2>\n

Las milanesas o \u00abSchnitzel\u00bb sin empanar se preparan muy r\u00e1pido<\/strong>. Solo hay que colocar algo de mantequilla en la sart\u00e9n y dorar la carne de los dos lados hasta que quede de un color tostado. Salar, pimentar, y listo.<\/p>\n

Sin embargo, si se empana, es decir, si se la pasa por huevo y harina o pan rallado, la carne queda m\u00e1s tierna. De hecho, es el empanado lo que ciment\u00f3 la fama del \u00abSchnitzel\u00bb vien\u00e9s. \u00bfPor qu\u00e9?<\/p>\n

\u00ab\u00bfPor qu\u00e9? Porque es delicioso cuando un filete de carne tierna y jugosa es recubierto con un empanado crujiente\u00bb, afirma la cr\u00f3nica familiar de Figlm\u00fcller.<\/p>\n

Para que el \u00abSchnitzel\u00bb sea bien crocante, lo golpean hasta que quede bien fino y lo pasan por harina y huevo. Finalmente, todo esto es coronado por un empanado con un pan rallado especial.<\/p>\n

\u00abEst\u00e1 hecho con un ‘Kaisersemmel’ que preparan especialmente para nosotros\u00bb, explican en el restaurante. El \u00abKaisersemmel\u00bb es un pan circular vien\u00e9s que se cree tom\u00f3 su nombre en honor del emperador Francisco Jos\u00e9 I de Austria<\/strong>.<\/p>\n

En el caso del \u00abGassenhaur\u00bb de Hamburgo, el empanado tambi\u00e9n es de elaboraci\u00f3n propia. All\u00ed, las milanesas empanadas son el plato m\u00e1s pedido. Seg\u00fan afirman, de cada 100 clientes, 85 piden un Schnitzel.<\/p>\n

Concentrase en el empanado<\/h2>\n

Renate Dengg sirve su \u00abSchnitzel\u00bb vien\u00e9s en un restaurante en la instituci\u00f3n berlinesa \u00abJolesch\u00bb, cerca del r\u00edo Spree. Sus consejos para el empanado perfecto: \u00abHay que batir un poco los huevos con el tenedor y tener listas la harina y el pan rallado. Lo mejor es comprar el pan rallado en la panader\u00eda\u00bb.<\/p>\n

Primero pasa el filete por harina de los dos lados y luego lo pasa por huevo, de modo que quede bien recubierto. \u00abLuego hay que colocarlo en el pan rallado y presionarlo ligeramente de los dos lados\u00bb, indica<\/strong>.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 no hay que comprar pan rallado industrial? \u00abEl pan rallado del supermercado suele ser muy barato, pero tiene muchos aditivos para acelerar el proceso de producci\u00f3n, para el que se procesa pan horneado espec\u00edficamente con este fin\u00bb, explica Dengg. Adem\u00e1s, en su opini\u00f3n, no recubre tan bien la carne.<\/p>\n

Por eso, Dengg cree que es mejor optar por el pan rallado de panader\u00eda, donde se produce pan de calidad. En su opini\u00f3n, es algo m\u00e1s cercano a c\u00f3mo se hac\u00edan los \u00abSchnitzel\u00bb en el pasado y se puede trabajar bien. \u00abAdem\u00e1s, no absorbe tanto aceite, por lo cual el ‘Schnitzel’ queda m\u00e1s crocante\u00bb, asegura.<\/p>\n

\u00bfMantequilla o aceite vegetal?<\/h2>\n

Para cocinar los escalopes, Dengg usa mantequilla. \u00abPero tambi\u00e9n van perfecto el aceite de girasol y el de colza\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n

En Figlm\u00fcller usan aceite vegetal. Colocan pocos \u00abSchnitzel\u00bb en la sart\u00e9n y van cambiando el aceite regularmente. \u00abPor nada del mundo hay que ser taca\u00f1o con la grasa\u00bb, advierten. \u00abLa grasa es lo que le da el gusto y cada filete deber\u00eda estar rodeado por la grasa durante la cocci\u00f3n\u00bb, explican.<\/p>\n

Por Katja Wallrafen (dpa)<\/span><\/i><\/p>\n

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Las milanesas o \u00abSchnitzel\u00bb sin empanar se preparan muy r\u00e1pido<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":106577,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[217],"tags":[],"class_list":{"0":"post-106576","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sabores"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t