{"id":106261,"date":"2021-02-16T12:25:54","date_gmt":"2021-02-16T12:25:54","guid":{"rendered":"http:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/?p=106261"},"modified":"2021-02-16T12:25:54","modified_gmt":"2021-02-16T12:25:54","slug":"nuevos-sabores-postre-elaborado-con-verduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eldigitaldeasturias.com\/magazine365\/nuevos-sabores-postre-elaborado-con-verduras\/","title":{"rendered":"\u00bfNuevos sabores?: Postre elaborado con verduras"},"content":{"rendered":"

(dpa) – Las chiriv\u00edas, las patatas y las remolachas suelen verse m\u00e1s en los guisos que en los postres, pero son muchas las verduras que quedan estupendamente en recetas dulces<\/strong>.<\/p>\n

\"cupcakes
Los cupcakes de mascarpone y zanahoria de Christian H\u00fcmbs son m\u00e1s dulces de lo esperado. Foto: Jan C. Brettschneider\/DK Verlag\/dpa<\/figcaption><\/figure>\n

\u00abCuando se habla de verduras en un postre, al principio suena muy extravagante. Pero desde que tengo uso de raz\u00f3n, mi abuela hace un gran pastel de zanahoria\u00bb, afirma Ren\u00e9 Frank.<\/p>\n

Este pastelero es el fundador de Coda, en Berl\u00edn, un restaurante donde el men\u00fa se crea a partir de los postres. En 2020 obtuvo su segunda estrella Michelin<\/strong>.<\/p>\n

La visi\u00f3n de Ren\u00e9 Frank tiene que ver con una reducci\u00f3n consciente de la cantidad de az\u00facar en sus creaciones y la apuesta por los edulcorantes naturales como la miel o el sirope de remolacha. El cocinero trabaja con el dulzor que aportan esos productos, una teor\u00eda que aplica tambi\u00e9n a las bayas y las frutas.<\/p>\n

Con verduras en el postre, autom\u00e1ticamente menos az\u00facar<\/h2>\n

\u00abCuando utilizo verduras en el postre, reduzco autom\u00e1ticamente el az\u00facar\u00bb, afirma por su parte Christian H\u00fcmbs, jefe de pasteler\u00eda del Dolder Grand de Z\u00farich y jurado de \u00abDas gro\u00dfe Backen\u00bb, un programa culinario de televisi\u00f3n. Desde hace m\u00e1s de diez a\u00f1os, las verduras tienen un papel relevante en sus postres.<\/p>\n

De hecho, muchas verduras aportan m\u00e1s dulzura de lo que se piensa. \u00abEl sorbete de lim\u00f3n es mucho m\u00e1s conocido que el helado de zanahoria. Pero con el lim\u00f3n, tengo que a\u00f1adir mucho az\u00facar\u00bb, explica Ren\u00e9 Frank. Con buenas zanahorias, agrega, se puede conseguir un resultado muy sabroso y afrutado recurriendo \u00fanicamente al dulzor intr\u00ednseco de la esta planta cuando se hierve su zumo.<\/p>\n

El helado de zanahoria<\/strong> suena un tanto extra\u00f1o, pero s\u00ed hay verduras que son conocidas en forma dulce, como es el caso de la compota de ruibarbo.<\/p>\n

En otros pa\u00edses tambi\u00e9n se pueden encontrar verduras en los postres, comenta Frank. \u00abEn Jap\u00f3n y otros pa\u00edses asi\u00e1ticos se utilizan tradicionalmente las jud\u00edas azuki rojas. En Corea, hay tomates tan dulces que tambi\u00e9n se emplean en los postres\u00bb.<\/p>\n

Asimismo, en Italia se realiza un postre tradicional de chocolate con berenjena al horno. \u00abPor supuesto, no es tan popular porque no es tan sencillo de preparar. Es m\u00e1s f\u00e1cil hacer un postre con una manzana, una pera o una fruta de la pasi\u00f3n que con una berenjena\u00bb, explica Frank.<\/p>\n

Desde pasteles de patata azul hasta magdalenas de calabac\u00edn.<\/h2>\n

Pero eso no significa que la cocina con vegetales dulces est\u00e9 reservada a los grandes chefs. Tambi\u00e9n se puede experimentar en casa.<\/p>\n

En el libro \u00abL\u00e9gumes oubli\u00e9s\u00bb (Verduras olvidadas), Kathleen e Yves Paccalet describen, por ejemplo, c\u00f3mo preparar un pastel de patata azul con lim\u00f3n, empleando patatas moradas, huevos, f\u00e9cula de patata y az\u00facar<\/strong>.<\/p>\n

Muchas ideas, desde bu\u00f1uelos de espinacas con az\u00facar de ca\u00f1a hasta pastel de casta\u00f1as con hinojo o magdalenas de calabac\u00edn con aceite de oliva, se encuentran tambi\u00e9n en el libro \u00abLes insolites de Julie 30 recettes de desserts aux l\u00e9gumes\u00bb, de la presentadora y cr\u00edtica gastron\u00f3mica francesa Julie Andrieu.<\/p>\n

Christian H\u00fcmbs ha incluido en su libro de reposter\u00eda \u00abRichtig gut backen\u00bb magdalenas con chocolate blanco y remolacha, adem\u00e1s de cupcakes de mascarpone de zanahoria. El sabor agridulce y terroso de la remolacha armoniza bien con el dulzor del chocolate blanco, explica. Adem\u00e1s, el zumo de remolacha da a la magdalena un color intenso.<\/p>\n

El secreto est\u00e1 en la combinaci\u00f3n de ingredientes<\/h2>\n

Es importante combinar diferentes ingredientes, asegura H\u00fcmbs. \u00abServir s\u00f3lo una ra\u00edz de perejil como postre ser\u00eda un poco mon\u00f3tono\u00bb. Muchas verduras se pueden realzar bien con notas afrutadas y de bayas. Es algo que se puede saber por la combinaci\u00f3n de la zanahoria con la naranja.<\/p>\n

\u00abPara las personas que empiezan a experimentar, mi consejo es que utilicen verduras que ya tienen cierto dulzor en su estado crudo como los tomates maduros o guisantes, por ejemplo\u00bb, aconseja H\u00fcmbs. El helado de vainilla sabe bien con tomates y una vinagreta bals\u00e1mica, a\u00f1ade. \u00abUno se sorprende de lo bien que combina todo\u00bb, apostilla.<\/p>\n

El ajo caramelizado evoca el sabor del cacao<\/h2>\n

H\u00fcmbs recomienda comenzar tanteando el terreno. \u00abNo hay que empezar con el ajo\u00bb, aunque si as\u00ed se hiciese tambi\u00e9n funcionar\u00eda, apunta Ren\u00e9 Frank, que utiliza el ajo negro para un postre. Lo combina con helado de ra\u00edz de perejil.<\/p>\n

Al caramelizar el ajo, se vuelve muy suave y desarrolla aromas que evocan el cacao, el caf\u00e9 y el bals\u00e1mico, explica el pastelero, que prepara el helado con jugo de ra\u00edz de perejil, leche de coco y miel.<\/p>\n

En su restaurante de postres utiliza muchos productos locales y de temporada. \u00abA finales del verano ten\u00edamos un postre en el men\u00fa con tomate amarillo de Brandeburgo\u00bb, se\u00f1ala.<\/p>\n

Los tomates est\u00e1n casi demasiado maduros cuando se cocinan para convertirse en una especie de mermelada, que se sirvi\u00f3 con una mousse de garbanzos y helado de tomate. Esto se acompa\u00f1\u00f3 de un merengue vegetal, hecho con el agua de cocci\u00f3n de los garbanzos.<\/p>\n

Las hortalizas de ra\u00edz son muy buenas para los postres porque aportan mucho de su dulzor inherente. Para extraerlo, Ren\u00e9 Frank hierve el jugo de las verduras. Esto funciona con remolacha roja y amarilla o con batatas, por ejemplo.<\/p>\n

Al pastelero tambi\u00e9n le gusta utilizar zanahorias de diferentes colores. El zumo hervido de las zanahorias amarillas desprende un aroma afrutado y anaranjado, y el de las moradas, uno parecido al de las bayas.<\/p>\n

Frank realiz\u00f3 un postre a partir de zanahorias moradas<\/strong>. Extrajo unas bolas de esta verdura que cocin\u00f3 en su propio jugo y las sec\u00f3 ligeramente. Las denomin\u00f3 ar\u00e1ndanos de invierno, porque, en su opini\u00f3n, \u00abeso es a lo que realmente saben\u00bb. Las sirvi\u00f3 con una mousse de yogur y leche de avena.<\/p>\n

Creaciones de postres a partir de verdura de hoja y abetos<\/h2>\n

Las verduras de hoja tambi\u00e9n pueden utilizarse para crear postres. \u00abMe encanta trabajar con la ensalada, ya sean lechuga iceberg, romana o incluso can\u00f3nigos y r\u00facula\u00bb, nos dice Christian H\u00fcmbs. Uno de sus primeros cl\u00e1sicos en este \u00e1mbito surgi\u00f3 en la isla de Sylt, donde mezcl\u00f3 lechuga iceberg con fruta de la pasi\u00f3n, chocolate blanco y pepino.<\/p>\n

Otro cl\u00e1sico es un postre con aromas resinosos del bosque. Para ello utiliza brotes de abeto de Douglas, brotes de abeto o ramitas de abeto y los combina con trigo sarraceno y miel de acacia<\/strong>.<\/p>\n

Marco D’Andrea, distinguido como \u00abPastelero del A\u00f1o 2020\u00bb de Gault-Millau , y jefe de pasteler\u00eda en el Fontenay de Hamburgo, lleva a\u00f1os experimentando con las verduras.<\/p>\n

Aunque ahora sirva a sus comensales los dulces cl\u00e1sicos, en sus postres a\u00fana sabores<\/span><\/strong><\/a> dulces, \u00e1cidos y salados. Tambi\u00e9n se puede encontrar pepino, en combinaci\u00f3n con chocolate blanco y fruta de la pasi\u00f3n. \u00abLo que me gusta usar son las hierbas, porque siempre se consiguen sabores agradables para el plato\u00bb, se\u00f1ala.<\/p>\n

Por Inga Dreyer (dpa)<\/span><\/i><\/p>\n

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(dpa) – Las chiriv\u00edas, las patatas y las remolachas suelen verse m\u00e1s en los guisos que en los postres, pero son muchas las verduras que quedan estupendamente en recetas dulces. \u00abCuando se habla de verduras en un postre, al principio suena muy extravagante. Pero desde que tengo uso de raz\u00f3n, mi abuela hace un gran<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":106262,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[217],"tags":[],"class_list":{"0":"post-106261","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sabores"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t