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Madrid, 20 abr (EFE).- Dim sum significa en canton\u00e9s \u00abtocar el coraz\u00f3n\u00bb. Y es lo que han conseguido estos bocados que, en su viaje desde China, se han trasladado del desayuno y la merienda para instalarse como tendencia a la hora del almuerzo y la cena.<\/p>\n
Su origen se establece en la cocina cantonesa, donde hay constancia de unos 2.000 tipos de dim sum, que se acompa\u00f1an siempre con t\u00e9 porque empezaron a servirse en las casas dedicadas al consumo de esta infusi\u00f3n.<\/p>\n
\u00abEs la tapa asi\u00e1tica de moda\u00bb, asegura a Efe Clara P. Villal\u00f3n, exconcursante de \u00abMasterChef\u00bb que ense\u00f1a a elaborarlos en la escuela de cocina A Punto (Madrid). A favor del dim sum juega su versatilidad: \u00abHay infinitos tipos, muchas masas distintas, multitud de rellenos diferentes que van de lo salado a lo dulce y distintas formas de cocci\u00f3n\u00bb. Dif\u00edcil no encontrar uno al gusto.<\/p>\n
Para elaborarlos se necesita \u00abalgo de t\u00e9cnica, un poco de manejo de las masas, que a veces pueden ser pegajosas\u00bb y un punto de paciencia, indica la profesora.<\/p>\n
La masa puede ser de harina de arroz, de trigo, con huevo tipo wontun o de almid\u00f3n de trigo, entre otras, y aunque el relleno m\u00e1s habitual es de carne de cerdo, ternera y gambas, las posibilidades son ilimitadas. Se pueden cocinar al vapor en cestos de mimbre, hervidos o la plancha y se suelen sumergir en una salsa ligera con soja, aceite de s\u00e9samo y guindilla, que tambi\u00e9n admite variantes.<\/p>\n
Aunque son muchos los que mantienen la ortodoxia china en los rellenos, en otros pa\u00edses se practican las fusiones y los acercamientos a las cocinas aut\u00f3ctonas. Por ejemplo, en Madrid La Gabinoteca ofrece dim sum de arroz a la cubana, Nakeima de rabo de toro y el Tse Yang Villa Magna, uno de los pionero en traerlos a Espa\u00f1a, de pato y foie.<\/p>\n
Otras propuestas m\u00e1s apegadas a las recetas chinas son las que tiene, tambi\u00e9n en la capital, el restaurante canton\u00e9s Don Lay: shao mai (saquitos rellenos de un picadillo de cerdo y gambas), xia jiao (empanadilla al vapor de arroz y gambas) y chashaochang (canelones al vapor con carne asada) son s\u00f3lo una muestra.<\/p>\n
Una de las razones de que los dim sum proliferen en las cartas espa\u00f1olas e incluso de que se creen restaurantes especializados -como los que existen desde hace d\u00e9cadas en Londres y Nueva York, donde incluso se celebra anualmente un Dumpling Festival- es que, \u00abadem\u00e1s de sabrosos, son saludables y vistosos\u00bb.<\/p>\n
As\u00ed lo defiende, en declaraciones a Efe, Miguel \u00c1ngel Garc\u00eda Marinelli, socio y director de operaciones del Grupo Caf\u00e9 Saig\u00f3n, impulsor de la red de restaurantes Dim Sum Club, con establecimientos en Madrid, Alicante y Marbella (M\u00e1laga) y aperturas previstas antes de fin de a\u00f1o en Bilbao, Barcelona y Lisboa.<\/p>\n
\u00abSiempre que traes una cosa un poco novedosa -el primer Dim Sum Club abri\u00f3 hace dos a\u00f1os- transcurre un tiempo hasta que se populariza, pero los dim sum lo han conseguido. Pensamos que tienen mucho futuro\u00bb, asegura.<\/p>\n
M\u00e1s de 30 referencias integran la carta de estos restaurantes, para la que el asesor gastron\u00f3mico del grupo y jefe ejecutivo del restaurante de alta cocina china Tse Yang, Kam Hoi Chiu, se inspir\u00f3 en los establecimientos especializados en estas peque\u00f1as empanadillas en Londres y Shangai.<\/p>\n
\u00abEl chef tiene bastante imaginaci\u00f3n y, al llevar 30 a\u00f1os en Espa\u00f1a, sabe ajustar la gastronom\u00eda oriental a la espa\u00f1ola. Pero eso no significa que hagamos un dim sum de paella, porque creemos que cuanto m\u00e1s aut\u00e9ntico, mejor\u00bb, se\u00f1ala Garc\u00eda Marinelli.<\/p>\n
Aunque en China se acompa\u00f1an con t\u00e9, dado que en Espa\u00f1a se consumen durante el almuerzo y la cena, recomienda armonizarlo \u00abcon un vino blanco gallego, champ\u00e1n o vinos espumosos\u00bb. No obstante, para ofrecerlos tal como se degustan en su pa\u00eds de origen, los Dim Sum Club establecer\u00e1n un \u00abafternoon tea\u00bb con estos bocaditos.<\/p>\n
Otra forma de conocer este variado mundo es el libro \u00abDim Sum\u00bb (2am:lab), de las cocineras Janice Wong y Ma Jian Jun, la obra m\u00e1s completa publicada hasta el momento sobre estas especialidades gastron\u00f3micas y disponible s\u00f3lo en ingl\u00e9s. Ofrecen 92 recetas, desde tradicionales a innovadoras, en versiones dulces y saladas, con variedad de masas y rellenos para carn\u00edvoros y vegetarianos.<\/p>\n
Por Pilar Salas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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