(dpa) – La piel dura y aromática, la carne suave y tierna, todo ello terminado con una salsa especiada…un buen ganso es una especialidad sabrosa. Pero para que salga bien, hay que tener en cuenta algunas cosas.
Lo ideal es no correr el supermercado sino comprárselo a un cocinero de confianza que en lo posible comercialice carne de aves que se alimentaron libremente al aire libre. Esto hará que el color de la carne sea más intenso y esta más aromática.
Una vez que se sacó el ganso de la bolsa, que suele venir acompañado de otra bolsita donde se encuentran el hígado, el corazón, el estómago y al cuello, hay que masajear bien la carne con sal marina gruesa. Si no se rellenará el ganso, conviene hacer lo mismo por dentro. Para el relleno, picar membrillos, manzanas, cebollas y naranjas y mezclarlas con artemisa, hojas de laurel, tomillo y romero.
Algunos cocineros prefieren algo más simple y usan solo manzanas, cebollas, artemisa, tomillo, sal y pimienta.
Luego, relleno o no, hay que colocar el ganso en una asadera con algo de agua. En el agua van verduras como zanahorias, apio y cebollas cortadas bien pequeño. Los órganos del ganso, como el hígado, y el cuello, pueden añadirse al líquido para que se cocine bien, lo que aporta un gustito especial.
A la hora de hornearlo, hay dos escuelas: la que dice que hay que hacerlo a temperatura baja y darle un golpe de calor fuerte al final o al revés.
Variente 1: Hornear por dos horas y media en un horno a una temperatura de 140 grados. Pinchar al final de la cocción la piel con un tenedor. Cuanto más fácil es quitar el tenedor, más cocida está la carne. Después de dos horas y media a tres horas hay que sacar al ganso del horno, colocarlo sobre una rejilla y volver al horno. Debajo colocar una fuente para que atrape el jugo que sale del ganso. Ir aumentando la temperatura del horno. El último cuarto de hora, hornear a 200 a 250 grados para que la piel quede crocante.
Variante 2: Precalentar el horno a 250 grados. Preparar el relleno el día anterior, rellenar el animal y meterlo al horno en una fuente con agua y verduras. Después de 15 minutos bajar la temperatura a 100 grados, recoger el líquido, volver a meter el ganso en el horno. Cocinar el ave de siete a ocho horas. Recoger el jugo y colocar en la rejilla a 240 grados para que la piel quede crocante.
El ganso queda bien con coles o papas. Para un toque especial, añada membrillos asados.
Por Alexandra Bülow (dpa)