Basilea/Lucerna (dpa) – Los franceses saben hacer chocolates finos. Los pralinés finos son de Bélgica. Pero quizá ningún otro país tenga una relación tan especial con sus «Schoggi» como Suiza. Para profundizar en la larga tradición chocolatera suiza, merece la pena observar -mejor aún, degustar- el panorama chocolatero de dos ciudades, Basilea y Lucerna.
Todavía hace fresco una mañana reciente cuando un grupo de aficionados al chocolate se reúne en la plaza Muensterplatz de Basilea. Stephy, la guía de la visita chocolatera de la ciudad, reparte algunos «Laeckerli», una especialidad de Basilea en pan de jengibre -cubiertos, por supuesto, de glaseado de chocolate- para animar al grupo.
Empezamos. A orillas del Rin, Stephy saca más cosas de su mochila, entre ellas el último invento, el zumo de cacao, pero por supuesto también chocolates. Blancos, marrones claros y marrones oscuros, compuestos de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche… y los sabores que ofrece el chocolate. «Lo amargo, lo ácido y lo dulce se encuentran en el chocolate», señala Stephy.
Hay un momento de expectación en el aire antes de llevarnos el primer trozo a la boca. Se derrite enseguida, y esto es gracias a la inventiva suiza, como pronto aprenderemos. Con el chocolate derritiéndose en la lengua, paseamos por el casco antiguo de la ciudad. Stephy nos cuenta que en el siglo XVIII el cacao se vendía en las farmacias. «Era una bebida medicinal muy amarga que, en el mejor de los casos, se mezclaba con hierbas».
La invención del chocolate con leche
Cuando el cacao llegó a Europa, esto cambió rápidamente, primero por el azúcar, pero también por la industrialización y los inventores suizos. La primera tableta de chocolate se creó en Inglaterra en 1847, cuando el chocolatero británico Joseph Fry desarrolló un método de mezcla de cacao en polvo, azúcar y manteca de cacao para crear un chocolate maleable. Sin embargo, los primeros chocolates comestibles seguían siendo bastante desmenuzables y difíciles de masticar.
Los suizos también descubrieron la producción de chocolate en el siglo XIX. En 1819, François-Louis Cailler fundó una de las primeras fábricas mecanizadas de chocolate en el lago Lemán. Cailler (hoy Nestlé) es la marca de chocolate más antigua que sigue existiendo en Suiza.
Pero la revolución fue obra de Daniel Peter, yerno de Cailler, más de 50 años después. En 1875, desarrolló el primer chocolate con leche apto para la producción en masa. Tras los primeros intentos con leche en polvo, Peter lo consiguió con una mezcla de manteca de cacao, pasta de cacao, azúcar y leche condensada de vaca.
«También fue el primero en ofrecer su chocolate a los turistas», explica Stephy. Antes ya había chocolate con leche en la ciudad alemana de Dresde. Sin embargo, se elaboraba con leche de burra y aún era bastante basto.
Cuando el chocolate se ablandó
El siguiente paso hacia la perfección fue el conchado, un proceso inventado en 1879 por Rudolf (más tarde Rodolphe) Lindt, de Berna. Calentaba la masa de cacao hasta 90 grados centígrados y luego la removía durante mucho tiempo. El resultado: Un chocolate fundente con un aroma más fino. Tal y como hoy apreciamos el buen chocolate.
Nuestro pequeño grupo de aficionados al chocolate se dirige a Xocolatl, una tienda especializada de la histórica calle Marktgasse de Basilea. La tienda debe su nombre a un precursor de la bebida de chocolate caliente de Sudamérica.
Sorbemos una bebida con un 66% de cacao criollo de Bolivia, del que se dice que desarrolla aromas de miel de flores, albaricoque, té de jazmín, caramelo y almendras. La bebida caliente sienta muy bien, con el frío que hace fuera.
Durante la visita, Stephy nos explica lo variadas que son las pastelerías de Basilea, muy sociables y, desde hace décadas, un popular punto de encuentro para lugareños y turistas.
En la plaza Marktplatz, la Confiserie Schiesser fabrica chocolates, pasteles y bollería desde hace más de 150 años. En la callejuela Gerbergasse, la especialidad de la Confiserie Brändl son las bandejas de turrón y las trufas, los bombones trufados suizos. Las empresas familiares Beschle y Bachmann también producen sus chocolates en Basilea.
La conexión Basilea-Ghana
La importancia de Basilea en la adquisición de materias primas es enorme. Érase una vez unos misioneros de Basilea que tuvieron la idea de cultivar la planta sudamericana del cacao en Ghana. Los ghaneses convirtieron el cacao en una planta autóctona de su país. La misión se convirtió más tarde en la Compañía Comercial de Basilea y con ella la importación de cacao de África Occidental a Suiza. Hasta hoy llegan a Basilea sacos de cacao en grano por barco.
Mientras tanto, en el municipio de Schwyz, a unos 35 kilómetros al este de Lucerna, un nombre destacado es el de la empresa Max Felchlin, especialista en recubrimientos finos. En su fábrica de chocolate, los granos de América del Sur, Ghana y Madagascar se transforman en una masa brillante y viscosa. Muchos pasteleros trabajan con la masa de cacao crudo de Felchlin.
Queremos probar lo que sale de la cobertura de chocolate, así que nos dirigimos a Max Chocolatier, en Lucerna. Suena música jazz de fondo y la mesa que tenemos delante está puesta con vajilla floral y velas. Como suele ocurrir, la degustación comienza con un trozo de chocolate con bajo contenido en cacao. Chocolate blanco con pimienta. Muy dulce en boca, ligeramente picante al final.
A continuación, un trozo de chocolate con leche refinado con vinagre balsámico, con sabor a pan de especias y speculaas, una galleta de pastaflora especiada. A continuación, una trufa afrutada con espino amarillo y, para neutralizar, un trozo de chocolate negro sin azúcar.
La cata de chocolates de Max Chocolatier fue una experiencia divertida que puso el paladar a tono y dejó claro una vez más lo que es el chocolate suizo.
By Evelyn Steinbach, dpa