(dpa) – La temperatura exterior no es lo único que cambia cuando se usa la parrilla en el invierno o en el verano. Dependiendo de la estación del año, la atmósfera que reina alrededor de la parrilla es también otra, y los ingredientes son diferentes y dependen de la temporada. Pero además hay que tener en cuenta algunas cuestiones técnicas.
«En invierno, el tiempo pasa más lento», dice Tom Heinzle, experto en comidas a la parrilla y autor de libros. En su opinión, la estación más fría del año es apropiada para preparar un menú para degustar en el jardín «sin estrés y sin el ruido de cortadoras de césped de fondo» y que a su vez tenga «un sabor completamente distinto que en el verano».
Durante el invierno se pueden preparar a la parrilla carnes de sabor más fuerte, como venado, ternera o cordero. La estación fría también es propicia para asar carnes que llevan más tiempo de cocción. Al aire libre se pueden cocinar pavos enteros, asados de ternera, cerdo o pato. Además, trozos de carne más grandes también pueden prepararse en la parrilla como platos estofados.
«Todo lo que funciona en el horno de la cocina también funciona en una parrilla con tapa, con la que se pueda asar de forma indirecta», dice Dirk Freyberger, quien es maestro carnicero, presidente de la Asociación de Sommeliers de Carne de Alemania y maestro parrillero certificado.
Sin embargo, advierte que cuando se asa en invierno hay que tener en cuenta que el proceso de cocción puede tardar un poco más debido a las temperaturas exteriores.
Canela y remolacha: la época del año determina los ingredientes
Los aromas invernales dominan en las parrillas de Tom Heinzle y esto se debe en gran parte a las especias. Este cocinero austriaco apuesta por una combinación de anís, canela, clavo de olor o pimienta. También se puede experimentar usando como condimento para la carne algo de la típica mezcla de especias ya lista para preparar el vino caliente especiado conocido como «Glühwein» en los países de habla alemana.
Dirk Freyberger prefiere ser más purista: «Un poco de una buena sal y una buena pimienta así como algunas hierbas mediterráneas suelen ser suficiente para una buena carne a la parrilla».
Los especialistas coinciden en las guarniciones, que en su opinión deben orientarse siguiendo la oferta de productos de estación. Ambos afirman que las mejores opciones para el invierno son distintos tipos de remolachas y coles.
Estas pueden prepararse sobre las mismas brasas o en un «dutch oven», una olla de hierro fundido. Heinzle sirve el lomo de corzo con radicchio (achicoria roja) y la carne de ternera con rodajas de coliflor a la parrilla.
Si se quiere preparar una guarnición que capte la atención de todos los comensales, hay que mezclar col morada y col puntiaguda cortadas en rodajas con tocino ahumado, vino de Oporto, miel, arándanos rojos americanos, escamas de guindilla, sal y pimienta y cocinarlas a fuego indirecto durante unos 40 a 50 minutos.
Lucioperca y langostinos: cómo preparar pescados y mariscos
El pescado y el marisco también encuentran su lugar en la parrilla durante el invierno. Una de sus ventajas es su tiempo de cocción más corto. Martin Volkelt, cocinero profesional y jefe de desarrollo de productos del fabricante de alimentos alemán Deutsche See, recomienda para el invierno filetes de atún, filetes de salmón, langostinos o filetes de lucioperca asados con piel.
Para contrarrestar las frías temperaturas exteriores, también aconseja asar con la tapa de la parrilla cerrada y abrirla lo menos posible. Explica que cada vez que se levanta la tapa, se pierden unos 10 a 15 grados de temperatura.
Asimismo, señala que son ideales las parrillas de hierro fundido y las briquetas, ya que ambas retienen bien el calor.
Tom Heinzle prefiere, en cambio, que el grill sea de cerámica, ya que permite almacenar muy bien el calor. De todas formas, aclara que todos los tipos de parrillas sirven para el invierno. Solo añade que en el caso de un grill a gas, se corre el riesgo de que se congelen los caños.
Reunirse alrededor del fuego
Heinzle recomienda a los friolentos «asar afuera y comer adentro». Otra opción es servir las entradas en el jardín y completar los pasos siguientes de la cena dentro del hogar. Para dar comienzo a la noche de parrillada, se puede, por ejemplo, preparar una fondue de queso en el «dutch oven» sobre el grill.
La idea es que los invitados puedan reunirse alrededor de la parrilla caliente, conversar, respirar aire puro y mientras ir hundiendo en el queso caliente trocitos de pan previamente tostados ahí mismo.
Para entrar en calor se puede servir algo de vino caliente especiado. Según Tom Heinzle, cuando se usa la parrilla en invierno es tan importante tener una bebida caliente a mano como estar bien abrigado.
De extravagante a clásico: platos asados a la parrilla para Navidad
El cocinero alemán Martin Volkelt ideó una entrada especial que se puede servir perfectamente durante la Navidad o el Año Nuevo: «filete de salvelino ahumado en una lata de galletas».
Para prepararlo, hay que colocar el pescado sobre un trozo de papel de aluminio aceitado y ubicarlo sobre el piso de una lata de galletas cubierta con virutas de madera remojadas. Luego hay que hacerle algunos agujeros a la tapa de la lata, cerrarla y ponerla con el pescado sobre la parrilla caliente. Después de 15 minutos, el pescado estará ahumado.
Lo mejor es cuando, una vez en la mesa, se destapa la lata y un montón de aromas invernales deliciosos invaden el ambiente. El acompañamiento ideal es una ensalada de canónigo con un aderezo a base de patatas. Como plato principal, Volkelt sugiere un «salmón a la tabla – graved style».
Para preparar esta receta, hay que cocinar el salmón adobado con ginebra, eneldo fresco, sal y azúcar sobre una tabla de madera de cedro colocada sobre una parrilla sobre las brasas, con la tapa del grill cerrada, durante unos 20 a 25 minutos. Este pescado va muy bien con patatas asadas y una salsa de miel y mostaza. El festín se sirve directamente sobre la tabla de madera.
Pero también se puede disfrutar del encanto de una parrillada de invierno con los seres queridos -es decir, de la cercanía, la tranquilidad y el ambiente acogedor- con platos más simples.
Para Navidad bien puede ser un clásico como salchichas a la parrilla con ensalada de patatas, de acuerdo con Dirk Freyenberger. Lo ideal es colocar en el grill distintas variedades de embutido. Se pueden servir adentro, bajo el árbol de Navidad, o directamente alrededor del fuego calentito y crepitante.
Por Ulrike Geist (dpa)