(dpa) – El otoño es la época ideal para preparar un pastel de manzana casero, pero hay tantas variantes como ingredientes se utilicen y además también tiene un protagonismo especial la variedad de manzana empleada, debido a como soportan la cocción en el horno.
«Elstar, Braeburn y Cox Orange son especialmente adecuadas para la cocción», dice Frauke Hagemann, del departamento de cocina experimental de la firma alemana Dr. Oetker.
Lo mismo se aplica a las Boskop o Gravensteiner. «Las variedades de manzana Golden Delicious están fuera de discusión», explica Gerhard Schenk, un pastelero de Augsburgo, en el Norte de Baviera. Dice que no desarrollan suficiente aroma durante la cocción.
Las manzanas nunca deben ser azucaradas antes de hornear
A diferencia de otras frutas, la frescura de las manzanas no es fundamental en pastelería. «Las Braeburn se mantienen firmes incluso después de un almacenamiento prolongado», dice Hagemann, quien asegura que las Boskop se vuelven quebradizas con el tiempo.
La pregunta clave es si hace falta azucarar las manzanas antes de hornearlas. «Rotundamente, no», recalca la autora de libros de cocina Gina Greifenstein. Al azucararlas, las manzanas liberan jugo, que es perfecto para preparar compota, pero no un pastel.
Según la receta, las frutas se cortan con o sin piel, en dados, rodajas, en mitades o a cuartos. Se puede remojar la fruta con zumo de limón antes de hornearla, porque realza el sabor. «En lugar de jugo de limón, también sirve el jugo de lima», dice Greifenstein.
Escaldar las manzanas en vino blanco durante unos minutos antes de hornearlas, es una «posiblidad especialmente adecuada para pasteles de manzana con crema», explica Schenk, que también es presidente de la Asociación Alemana de Pastelería.
Las avellanas en la base de la masa absorben el jugo
Si de las manzanas sale jugo al ser cortadas, se puede incluir en la masa una capa de avellana rallada. «Seca el jugo y le da al pastel un matiz interesante», dice Greifenstein. Aconseja introducir cambios como una capa de semillas de amapola y luego manzanas encima. O masa de chocolate y manzanas.
Otra variación consiste en mezclar bizcocho con avellanas molidas y una manzana rallada. Greifenstein tiene una receta de este estilo: Untar con aceite un molde de corona y espolvorearlo con pan rallado. Pelar y cortar en cuartos una Boskop mediana, rallarla y mezclarla con 300 gramos de harina. Luego batir cuatro huevos con 250 gramos de azúcar hasta que espese y adquiera una textura cremosa. Añadir 200 mililitros de aceite y zumo de manzana.
A la mezcla de harina ya preparada, añadir 200 gramos de avellanas molidas, media cucharadita de canela y una bolsa de levadura en polvo. Verter la masa en el molde y hornear a 200 grados en la rejilla inferior durante 50 minutos. Una vez enfriado el pastel, deshacer 200 gramos de glaseado de avellanas en agua y untarlo.
Añadir una pizca de canela al azúcar en polvo
Para quien prefiera un pastel de manzana más clásico, puede elegir un Streusel. Hagemann recomienda esta receta: Mezclar 200 gramos de harina de trigo, 100 gramos de azúcar, un sobre de azúcar de vainilla, una pizca de canela, 150 gramos de mantequilla y 50 gramos de almendras cortadas en láminas.
A continuación, pelar un kilo y medio de manzanas y cortarlas en rodajas finas. Para la masa, mezclar en un bol 375 gramos de harina y un sobre de levadura. Añadir 50 gramos de azúcar, un sobre de azúcar de vainilla, un poquito de sal, 200 mililitros de leche y 75 gramos de mantequilla blanda o margarina. Mezclarlo todo hasta obtener una masa suave y extenderla en una bandeja para hornear.
Finalmente, cubrir la bandeja con rodajas de manzana en abanico y repartir la mezcla uniformemente por encima. Dejar reposar el pastel durante 15 minutos y colocarlo en la bandeja central del horno. Luego hornearlo durante media hora.
El tiempo de preparación es de unos 40 minutos. Para completar un apetitoso pastel, se puede añadir nata recién montada. «La nata adquiere un sabor especial si se le añade un poco de menta fresca», afirma Greifenstein.
Por Sabine Meuter (dpa)