(dpa) – El color de las aceitunas no tiene nada que ver con su variedad; todas las aceitunas son verdes cuando cuelgan del árbol y se van volviendo rojizas y marrones y luego entre violetas y negras a medida que maduran. Las aceitunas verdes tienen la carne más dura y un sabor más suave, mientras que las negras son algo más agrias.
Ya estén maduras o inmaduras, recién cosechadas las olivas tienen un gusto muy amargo. Por lo general se las macera durante meses en salmuera para que sepan bien. Luego se las coloca en vinagre, aceite o una cocción de agua con hierbas, y se las rellena incluso con ajíes, almendras, anchoas o ajo.
Muchos productores se saltean el largo proceso de maduración y tiñen las olivas verdes e inmaduras con colorantes permitidos. Para reconocer las aceitunas negras auténticas, preste atención a su carozo, que también debe ser oscuro.