Burgdorf (Suiza) (dpa) – Vincular queso y música es, cuanto menos, extraño. Pero a un grupo de especialistas suizos les pareció que podía haber alguna relación y están investigando el efecto de los sonidos musicales en el sabor de los quesos en su fase de maduración.
Todo comenzó como un proyecto artístico de la Escuela Superior de Artes de Berna. «Queríamos enviar a los estudiantes al mundo exterior, para que realizaran proyectos fuera de la Escuela Superior. La idea era que se ocuparan de problemas prácticos», explica Christian Pauli, director de comunicación y responsable del proyecto. En la búsqueda de ese tipo de iniciativas se toparon con Beat Wampfler, un veterinario de Burgdorf, en el valle del río Emme que también es vendedor aficionado de queso.
«Las personas y los animales reaccionan a influencias externas como la música. ¿Por qué las ondas sonoras no podrían tener influencia en los microorganismos del queso? Es algo que me preguntaba desde hace tiempo», relata Wampfler en su cava de quesos subterránea en Burgdorf, acompañado de los sonidos de Eminem y de una banda de música folklórica. El aire húmedo huele a tierra, esas son condiciones ideales para la maduración de quesos.
La Escuela Superior y el quesero aficionado llegaron a un acuerdo y así fue como los estudiantes dirigidos por Michael Hardenberg, profesor de composición musical y teoría de los medios, se sumergieron en el proyecto.
Llos quesos fueron sometidos durante siete meses a diferentes músicas en cajas de madera que transmitían directamente las ondas sonoras. Entre otros, sonaron «La flauta mágica», de Wolfgang A. Mozart, «Stairway to Heaven», de Led Zeppelin y «Jazz (We’ve Got)», del grupo de hip hop A Tribe Called Quest.
En una degustación a ciegas posterior hubo un claro ganador. Los expertos coincidieron en que el queso sometido al hip hop tenía el sabor más aromático.
Lo mejor vino unas semanas después: la Escuela Superior de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) determinó que cada queso se había desarrollado de manera distinta de acuerdo a la música. En los quesos que fueron sometidos a frecuencias graves -o sea, hip hop- se constataron la mayor cantidad de aminoácidos libres y totales. Además, se encontraron más sustancias aromáticas y más ácido propiónico que en los demás.
Sin embargo, Tilo Hühn, profesor de técnica de procesos de alimentos en la ZHAW, se muestra reservado hasta que otros tres experimentos no presenten resultados similares. Estas pruebas ya están planeadas. «Si entonces constatamos que podemos influir en el proceso de maduración de un queso a través de frecuencias, eso sería una sensación», señala Hühn.
A Beat Wampfler casi se le puede ver en la cara su amor por el queso emmental. El veterinario de 54 años se pasea con cuidado entre las hormas de queso de su cava. Entre los estantes de la enorme sala delantera hay una robusta mesa de madera para la degustación, ante la cual Wampfler ofrece vino, pan fresco y fruta. «Mi queso favorito es el emmental», afirma convencido. Su abuelo fue quesero y su hermano es productor lechero, así que trae la vocación en la sangre.
Además, es muy bueno vendiendo: aún antes de que se realicen los nuevos experimentos, Wampfler expone algunos de sus quesos para la venta, algunos madurados bajo la influencia del «rey del hip hop» Eminem y otros procesados con una canción popular con un estribillo acorde: «Soy oriundo del valle del río Emme».
Wampfler subraya que el esoterismo no es lo suyo. «Soy veterinario», recalca. En su opinión, todo se debe a las frecuencias y vibraciones de las diferentes piezas musicales. El quesero está muy satisfecho con los primeros resultados. Para Wampfler, el hecho de que el hip hop haya presentado tan buenos resultados supone un puente hacia los jóvenes, que en general no tienen ningún vínculo con las tradiciones del queso emmental.
Para el científico Hühn está claro que las frecuencias de la música tienen un efecto en las vibraciones de las membranas de los microorganismos que en la fase de maduración convierten la leche en queso. Eso se llama biotransformación. Según señala Hühn, los microorganismos, en este caso bacterias, son seres vivos, y, si sus membranas vibran, eso puede influir en el intercambio de sustancias. Aún es demasiado pronto para sacar conclusiones claras. «Pero los resultados son tan interesantes que queremos seguir adelante con este tema», señala.
En 2015, investigadores indios demostraron que la música tiene influencia en ciertos microorganismos. Casi todos crecieron mejor con sonorización, en parte más del 40 por ciento, según informó la publicación especializada «Microbiology». «Pareciera que la permeabilidad de las membranas se modificó al ser sometidas a la música», constataron.
Por Christiane Oelrich (dpa)