(dpa) – En la región alemana denominada Bosque de Baviera, en el sur del país, «Bärwurz» y «Blutwurz» son dos tipos de aguardiente que forman parte de la vida de los habitantes de las montañas entre Passau y Ratisbona, pero para atraer más turismo se probó la elaboración de whisky, con tanto éxito que ya cuenta con varios premios.
Los licores tradicionales de la región son considerados fuertes y amargos, y su desgustación es vista como una prueba de valor para los forasteros.
Las clásicas destilerías necesitaban seguir atrayendo a visitantes y mantener su cuota de mercado en el mercado nacional. Por este motivo, algunos productores se pasaron al whisky.
La calidad (también) proviene del suelo
Las destilerías familiares de Gerhard Liebl, en Bad Kötzting, y de Reinhard Drexler, en Arrach, son las pioneras en la producción de whisky bávaro. Se dieron cuenta hace años de que sus establecimientos no podrían continuar produciendo solo «Bärwurz» y «Blutwurz» y decidieron atreverse a competir con los escoceses e irlandeses.
La elección recayó en el Single Malt, el rey de los whiskies, sin mezclas, elaborado en un solo proceso de destilación y producido con cebada malteada y con agua proveniente de las inmediaciones de la destilería. En el Bosque de Baviera, el agua es considerada de la mejor calidad, bastante blanda y con poco calcio, ideal para que se desarrolle la levadura que inicia la fermentación.
Maltear, macerar, fermentar y destilar. El proceso dura de tres a cinco días. Reinhard Drexler produce «Bayerwoild Single Malt Whisky» y Gerhard Liebl llama a su producto «Coillmor», que en gaélico significa «gran bosque», un nombre muy apropiado.
Un largo camino hacia el buen whisky
Más difícil que ponerle nombre fue producir un muy buen whisky, más allá de combinar los ingredientes básicos: malta de cebada, agua y levadura. Los buenos conocedores saben distinguir si la malta de cebada es tostada o lleva turba, y si la turba proviene de Escocia o de la zona de las landas de Luneburgo, en el norte de Alemania.
Entre el 40 y el 50 por ciento del sabor del whisky depende del barril, por lo que tanto Drexler como Liebl primero utilizan barriles de roble blanco americano, nuevos o usados para elaborar bourbon o coñac. La maduración se completa en barriles de vino tinto y jerez.
El resultado es un whisky ganador de muchos premios y nada barato. Drexler vende sus botellas de 0,7 litros a un precio de 35 a 100 euros (de 40 a 114 dólares) y Liebl por 125.
Los mejores whiskies se dejan envejecer de diez a 12 años. Cada año pierden un cuatro por ciento por evaporación, así que en total se pierde hasta un 40 por ciento por la llamada «Angel’s share», la «cuota del ángel» que cada destilería pierde por el camino.
Debido al éxito del negocio del whisky bávaro, Liebl también produce ginebra. Su catálogo y el de Drexler incluye diferentes aguardientes de frutas de calidad.
Los turistas son bienvenidos
Los visitantes son bienvenidos a hacer una visita guiada a las destilerías. Gerhard Liebl les deja admirar su alambique de cristal y les cuenta historias sobre licores de alta graduación.
Como que él mismo produce rarezas a partir de espárragos, setas o cacao y elabora cerveza de trigo. También explica las diferencias de calidad que hay entre el aguardiente de fruta fermentado y el aguardiente de fruta al que se le añade el alcohol.
Reinhard Drexler también ofrece visitas guiadas en su destilería, donde se pueden ver proyecciones de una película sobre la producción de whisky y pasear por un pequeño museo. Tras el mostrador hay innumerables vasos de degustación.
Cuadro de información: Whisky del Bosque de Baviera
Direcciones: Liebl GmbH, Jahnstrasse 11-15, 93444 Bad Kötzting (09941/ 13 21, www.brennerei-liebl.de). Destilería de Especialidades Drexler, Lamer Str. 94, 93464 Arrach (Tel.: 09943/36 40, www.drexlers-baerwurz.de).