(dpa) – Si no le ponemos vinagre, a la ensalada parecería faltarle algo. Pero el sabor ácido del vinagre también realza mucho otros platos, como cuando preparamos carne a la cacerola con vino tinto y especias. Lo mismo sucede con los pepinillos, que adquieren un sabor interesantísimo cuando los compramos en vinagre.
De todos modos, es importante saber que no todos los vinagres son iguales. «Hoy en día existe una cantidad innumerable, si bien no todos se encuentran en el supermercado», comenta el especialista Markus Weck.
Hay vinagre balsámico, de vino, de cherry, de alcohol y otros de manzanas y otras frutas o verduras. El vinagre se conoce desde tiempos inmemoriales como condimento, «al igual que por sus propiedades de conservación. Se utiliza desde hace muchísimo tiempo para conservar carnes, por ejemplo», comenta el chef Benno Sasse. En la Edad Media ya se utilizaba para matar bacterias en la ensalada, que no siempre estaba bien lavada por la falta de agua potable. Era una manera muy sabrosa de asegurarse de que las hojas de la lechuga no le estropearían la salud a nadie.
En realidad la humanidad demoró mucho tiempo en saber cómo se preparaba el vinagre. El modo fue «descubierto» en el siglo XIX por el francés Louis Pasteur, que se percató de que había bacterias naturales en el aire que transformaban alcohol en vinagre.
Actualmente, su uso sigue siendo múltiple, y en algunas culturas se ha convertido en un elemento imprescindible.
«Muchos creen que el vinagre es aburrido, pero no es para nada así. De hecho, si a uno no le gusta sumarle sabores al vinagre común, sólo tiene que añadirle algo de estragón», recomienda Gabriele Kaufmann. Saasse dice que lo mejor es llenar una botella de 250 mililitros con vinagre de vino blanco y ahí colocar entre tres y cuatro ramitas de estragón. «Si a uno le gusta, le puede agregar un diente de ajo». Luego, hay que esperar entre cuatro y cinco días y después pasar el vinagre por un colador. Listo. Tendrás vinagre aromatizado.
Lo mismo puede hacerse con otras especias como tomillo, albahaca, romero… en este caso se recomienda dejar reposar el vinagre de vino blanco entre una y dos semanas y luego colarlo.
Si uno está inspirado, también puede preparar en casa vinagre de peras, de manzanas o de limón. «Sólo hay que experimentar un poco con los ingredientes y probar qué podría quedar bien», dice Kaufmann. Si el resultado es más bien opaco o tiene un sabor sospechoso, más vale deshacerse de él y hacer otro intento. Si sale bien, los vinagres de frutas «se prestan muy bien para marinar un pescado antes de ponerlo a la plancha, y luego sumarle una salsa», recomienda Weck.
Podemos lograr contrastes muy interesantes marinando una carne de sabor fuerte con vinagre de frutos rojos o de vino tinto.
«La sopa de pollo con una pizca de vinagre de damasco es exquisita», apunta Sasse, que recomienda un vinagre liviano y no tan ácido para la ensalada, y uno más fuerte para las carnes.
Pero «una carne asada en balsámico también puede ser sumamente interesante», observa el chef, que nos da un consejo especial: colocar fresas en el balsámico y condimentarlas con pimienta.
Por Sabine Meuter (dpa)