(EFE).- Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), cuarto mejor restaurante del mundo, inaugura hoy temporada, «la mejor de todas», tras cuatro meses de trabajo creativo comandado por Andoni Luis Aduriz que han dado como resultado más de 50 platos que se alternarán en un menú en el que imperan «el juego y lo inesperado».
«Tras 16 años este será el mejor de todos porque se han sumado buenos equipos, hemos sido habilidosos y hemos tenido mucha y muy buena capacidad productiva. Siempre lo deseas, pero no ocurre todas las veces», asegura en una entrevista con Efe el chef vasco.
Al comensal le aguardan «juegos en la mesa, giros de guión, cosas muy inesperadas» que no quiere desvelar para no estropear la sorpresa de una experiencia gastronómica que «tiene que ser una fiesta en la que el cliente se lo pase bien y juegue hasta donde él quiera, porque tratamos de no violentar, que sea muy elegante».
Tanto el equipo de cocina como el de sala han aprendido a hacerlo en estos años y «la gente se lo pasa pipa» moliendo al unísono especies en un mortero en un despliegue de aromas y sonido o jugando a las tabas con el plato royal de jugo de ave. Son iniciativas de otras temporadas que versionará en la de 2014.
La clave se la dio el neurólogo Antonio Damásio tras comer en su restaurante, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol: «Lo significativo no es la creatividad que sois capaces de desplegar, sino la que inducís en el comensal».
«Me quitó los complejos y me puse a pensar en hacer a todos los clientes creativos. Estamos haciendo de esto tendencia porque arrancamos con más claridad este discurso en 2010, con colaboraciones con expertos en neurociencia y en artes escénicas, y ahora se vende en otros restaurantes como experiencia multisensorial», apunta Aduriz.
Puesta en escena unida a la esencia culinaria de Mugaritz, la que le ha imprimido su chef y que es única en el mundo. «Mugaritz mantiene su espíritu, no nos reinventamos, se nos reconoce. Pero si viene alguien que no nos ha visitado en cuatro años va a flipar, y el que no nos conoce también», asegura.
El menú lo conforman 23 platos que alternarán las 50 creaciones hechas para este año en función de la temporada, porque sigue «muy volcado en el mercado» y quiere que el comensal «tenga sensación de diversidad y disfrute con la imprevisibilidad».
Han trabajo «mucho» las fermentaciones con microorganismos «descubriendo posibilidades nuevas» que se plasmarán en la mesa, donde además derribarán las fronteras «entre pescados y carnes, primeros platos y postres», un «cambio sustancial» en Mugaritz.
Doce personas probaron ayer en primicia los resultados de cuatro meses de creación, después de participar en un sorteo. «Me fascinó que sorprendiera la ruptura del orden establecido, que no supieran qué les esperaba. Jugamos con los prejuicios del comensal, queremos provocarle una revolución interna. La propuesta es una locura, muy emocionante», afirma el chef.
No es el único estreno de este año para Aduriz. El 12 de abril se inaugura Healthouse Las Dunas by Naturhouse en Estepona (Málaga), un lujoso complejo en forma de «balneario contemporáneo» para el que ha elaborado una propuesta de «alta cocina saludable».
Allí ha volcado «todo el conocimiento adquirido durante años» en trabajos relacionados con alimentación y salud, como Senifood o con nutricionistas de AZTI Tecnalia. «Estoy feliz como un niño», asegura sobre unos platos que consiguen «olvidar que estás a régimen».
De Singapur se ha traído una receta de raviolis donde la pasta se sustituye por pescado, a los que se suman verduras a la parrilla con yemas de erizo, ensaladas «maravillosas aliñadas sin grasa, con elementos con mucho umami», platos con trufa y caviar, y mariscos para que «hacer dieta sea un placer».
Pilar Salas.