Berlín dpa) – La gastronomía francesa es legendaria, pero muchos de sus mejores platos no nacieron entre las luces de las ciudades. Sus orígenes se encuentran en todos los rincones de la geografía y la historia del país.
El uso de ingredientes regionales y de temporada es uno de los puntos fuertes de la cocina nacional y demuestra lo noble que puede llegar a ser incluso la cocina rústica del campo.
«Vivimos para la comida», afirma entusiasmado Yves Staebell, propietario y chef del restaurante Château de Lalande, en Annesse-et-Beaulieu, en la región suroccidental de Périgord. «En Francia tenemos la suerte de que cada 100 kilómetros aproximadamente comienza una región diferente. Se nota en la arquitectura y en la tradición culinaria».
De norte a sur, dice Staebell, cada región tiene sus especialidades. Él debería saberlo: Nacido en la región oriental de Alsacia, ha trabajado en Cannes, en la Costa Azul, y en Deauville, en Normandía.
Staebell también participa en el Collège Culinaire de France. Esta alianza de grandes chefs, fundada en 2011 por el chef con estrella Michelin Alain Ducasse, entre otros, tiene como objetivo apoyar y promover la artesanía en la gastronomía y entre los productores.
Nata en Normandía, aceite de oliva en la Costa Azul.
«Francia se extiende sobre dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico. Sin embargo, en Normandía o Bretaña, el pescado se prepara de forma completamente diferente que en la Costa Azul», explica Staebell.
En Normandía, la mantequilla y la nata son importantes; en la Costa Azul, la clave es el aceite de oliva, que se utilizan respectivamente para enriquecer toda una gama de platos estrella. «Aquí, en Périgord, es el pato, confit de canard; en Alsacia, choucroute; en Cannes y Niza, pissaladière, una especie de pizza, y salade niçoise; en Toulouse, cassoulet».
«Tenemos productos muy fuertes. Pero el mismo producto se prepara de forma muy diferente en las distintas regiones», afirma Staebell.
En Alsacia, por ejemplo, el cerdo sólo se come ahumado. En cambio, la carne ahumada no se conoció durante mucho tiempo en Bretaña, donde la gente cocinaba en su lugar tocino fresco. Lo mismo ocurría en el Périgord, explica el chef.
Los patos son un elemento indispensable de la cocina del Périgord, en la que casi todo se prepara con su grasa. Las famosas patatas de Sarlat (pommes de terres Sarladaises) son rodajas de patata fritas en grasa de pato y refinadas con ajo y perejil. En invierno, Staebell sugiere probarlas con trufas del Périgord.
Para su confit de canard, sumerge los muslos de pato en un adobo con hojas de laurel y semillas de cilantro durante 24 horas. Después los cuece lentamente en grasa de pato y los conserva en tarros. Por último, los asa en el horno para que tomen color y queden crujientes antes de servirlos con las patatas.
«Es un plato típico familiar», explica. «Un confit de canard es muy fácil de preparar. Pero siempre digo que lo sencillo no puede ser mediocre».
La bloguera gastronómica y escritora de origen alemán Sandy Neumann vive con su marido desde 2018 en una antigua casa de piedra en Tuchan, un pequeño pueblo de Occitania, en el sur de Francia.
Los platos tradicionales son siempre sencillos y nacen de la necesidad, dice Neumann, que se ve a sí misma como una «embajadora culinaria de Francia.»
La bullabesa de Marsella es imprescindible. «Originalmente era un plato para pescadores pobres hecho con lo que sobraba de la pesca del día», dice Neumann, que prepara su propia sopa de pescado similar a la bullabesa.
Ésta requiere pescado, mejillones y a veces crustáceos de cocción firme, y se elabora con un caldo que combina tomates, cebollas, ajo, hinojo y azafrán. Clásicamente se acompaña de salsa rouille de ajo, aceite de oliva y azafrán, y pan.
Neumann también aclara un malentendido sobre la famosa ensalada de Niza, llamada así por la ciudad mediterránea. «Hace mucho tiempo que se discute qué debe incluir una buena ensalada niçoise», dice Neuman.
Originalmente era un plato para pobres, y consistía en tomates, aceite de oliva, aceitunas y anchoas en lugar del caro atún. Según la temporada, se añadían verduras.
Hoy en día, una «auténtica» salade niçoise contiene lechuga de hoja verde joven, tomates, pimientos verdes o rojos, rábanos, cebolletas, alcachofas moradas en primavera, huevos duros y aceitunas negras pequeñas. Aliñada con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, se añaden filetes de anchoa. Tradicionalmente, la ensalada se sirve en un plato hondo grande frotado con un diente de ajo.
Si le apetece algo más sustancioso, Neumann prefiere el cassoulet, un «guiso contundente con mucha carne y alubias blancas».
Se dice que este plato se inventó durante el sitio de Castelnaudary en la Guerra de los Cien Años, cuando la población reunió todo lo comestible para los soldados, como tocino, habas, salchichas y carne, y lo cocinó durante mucho tiempo.
Hoy en día, la gente toma habas blancas y prepara el plato tranquilamente en una cassole tradicional, una gran olla de barro artesanal.
Por Heidemarie Pütz, dpa