(dpa) – Una de las delicias de la cocina alemana son los spätzle. Con algunos trucos, esta pasta la pueden hacer incluso los principiantes. «Hay que tomar valor y hacerlos uno mismo. A la segunda o tercera vez salen mejor», aconseja Matthias Mangold, autor de libros de cocina.
Quien quiera puede usar para la masa harina especial para spätzle. Es un poco más manejable que la harina de trigo común, ya que contiene harina y algo que le de más consistencia. Pero también se puede usar harina de trigo común y añadir unas cucharadas de sémola. De esa manera, los spätzle quedan más firmes, dice el cocinero Timo Böckle. En su opinión, la harina especial no es necesaria: «Es un producto caro y no hace falta».
Otro tema controvertido es si a la masa se le debe agregar agua mineral gasificada. Mangold está a favor de un poco de gas en la masa, para que quede más esponjosa. Para cuatro personas, utiliza 400 gramos de harina para spätzle, cuatro huevos, una gran pizca de sal así como algo de agua mineral con gas. Con la cuchara de cocina, bate la masa hasta que todos los ingredientes están mezclados. Tanto Timo Böckle como Christian Henze, también autor de libros de cocina, hacen la masa solo con harina, huevos y algo de sal.
Primero mezclar bien, después dejar reposar
Henze explica: «Si uno quiere spätzle un poco más firmes, entonces no se les agrega agua». Para cocinar para cuatro personas, usa 250 gramos de harina de trigo (tipo 405), entre cuatro y cinco huevos y aproximadamente media cucharadita de té de sal. La receta de Böckle es parecida.
No importa si con o sin agua mineral: es importante que todos los ingredientes sean bien mezclados, por ejemplo, con una cuchara de cocina. Porque entonces se despliega el gluten, explica Böckle. También se puede procesar la masa con la mano. En todo caso, debería reposar unos minutos, antes de que se la golpee otra vez.
«La masa está lista cuando forma largos hilos pegajosos. Entonces, los spätzle no se desarmarán», revela Böckle. Para Mangold la masa está perfecta cuando hace burbujas.
¿Y cómo se hacen los exquisitos spätzle a partir de la masa lista? Muchos conocen cómo preparar los spätzle de su propia abuela, que raspaba los spätzle de la tabla de madera a una velocidad impresionante.
Los profesionales raspan, los principiantes prensan o cepillan
También los cocineros profesionales raspan los spätzle en casa con un raspador o un cuchillo desafilado y largo directamente de la tabla al agua con sal hirviendo. La tabla está aplanada de un lado, para que los spätzle resbalen bien al agua. Debe ser metida una y otra vez en el agua hirviendo junto con la masa prensada para humedecerla.
Dado que para raspar spätzle se necesita práctica, para principiantes hay otras posibilidades: una prensa para spätzle o un raspador para spätzle, también llamado ñoquera húngara.
Con la prensa, los spätzle directamente son presionados hacia el agua hirviendo. Así surgen spätzle largos y parejos con poca fuerza. De acuerdo al formato del raspador, pueden salir más pequeños. La ventaja de este método, según Böckle, es que queda más salsa pegada a ellos.
Ni bien la superficie del agua en la olla esté cubierta de spätzle y estos se cuecen dos minutos, habría que sacarlos con la espumadera, para que no se pasen. También es importante que el agua esté bien salada. Para cocer para cuatro personas, Henze añade por ejemplo una cucharadita de sal en dos litros de agua.
También un placer para vegetarianos
Para que los spätzle queden firmes, se los puede colocar brevemente en agua fría, para que no se sigan cociendo. Böckle aconseja salar el agua fría, para que quede preservado el sabor de los spätzle y no queden aguados. En el agua de cocción ya utilizada o en el horno sobre una bandeja a unos 160 grados se pueden calentar otra vez estas pastas enfriadas.
Los spätzle suelen servirse con salsas potentes, por ejemplo con salsa de carne o de setas. Se pueden combinar con diferentes tipos de carne. Con queso de montaña y cebollas fritas, se convierten en spätzle de queso. Un plato vegetariano son lentejas con spätzle.
La receta básica de los spätzle puede tener variantes. Un tercio de la harina de trigo puede ser sustituida por harina integral de espelta. También se puede añadir puré de verdura a la masa. Mangold agrega a la receta básica unos 300 gramos de puré de calabaza, que antes hirvió en un caldo de verduras. Alternativamente los spätzle se pueden freír con dados de calabaza, según Henze.
También son ricos los spätzle de avellana. Para ello, se añaden dos cucharadas de avellanas molidas a la masa. Para hacer spätzle verdes, se añaden 80 grs de espinaca hervida. ¿Y qué tal unos spätzle de castañas? Para ello, hay que agregar simplemente un 20 por ciento de harina de castaña a la masa básica.
Por Silvia Hartwig (dpa)