Hay aromas que nos ayudan a comenzar el día con un sabor especial, pues según los expertos “el desayuno es una de las comidas más importantes de la jornada”. Café de especialidad nos aporta energía, sabor y un olor que incita a ponerse en marcha y además nos llena de vitalidad “extra” para poder hacer frente a las tareas o planes que tenemos pendientes.
Muchas personas afirman que todos los cafés son iguales, pero lo que has de tener muy claro es que un buen café necesita cariño, tiempo y dedicación desde su origen hasta que llega a nuestros labios, el café no es una bebida cualquiera, es parte de nuestro estilo de vida y para millones de personas es el motor que activa su vida diaria.
Sobre el café
El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas de los cafetos, la planta del café, y muchas veces hemos visto tanto en el cine, anuncios o reportajes su proceso de plantación, recogida, procesado y entrega.
Es un trabajo que requiere tal y como te hemos mencionado antes mucho esfuerzo y dedicación, pues un buen cuidado de las semillas, y una buena preparación del producto que finalmente compramos en nuestra tienda favorita, ya sea online o presencial, será lo que nos hará saborear y disfrutar de esa taza que nos llevaremos a la boca…
“La planta del café tiene unas 120 especies diferentes de las cuales se usan principalmente dos: el coffea arabica y coffea robusta. Y ni estas dos son iguales, ni las cientos de variedades de cada una de ellas lo son”, indican los expertos de ineffablecoffee.com
Origen del término café de especialidad
Fue en los primeros años de la década de los 70 cuando se acuñó el término “café de especialidad”para referirse a cafés especiales, tanto por su cultivo como recolección y procesado, con sabores únicos y en lotes pequeños de un único origen. Además el café de especialidad implicaba una relación y un buen trato con los agricultores, cuidando del producto para que llegue siempre en las mejores condiciones al consumidor.
Con el paso de los años el “café de especialidad” ha pasado a formar parte de la cultura del café y a significar un café cuyas características no solo son excelentes, sino que se tiene en cuenta el mantenimiento de estas desde el productor hasta la taza.
¿Qué entendemos hoy como café de especialidad?
“Desde que Erna Knutsen acuñara el término por primera vez hasta hoy, este ha evolucionado para significar un estándar de calidad medible y cuantificable en todos los eslabones de la cadena de producción de café y un trato justo a todos aquellos involucrados”, nos comentan los expertos.
Para que esto sea posible, todos aquellos involucrados en los procesos que tienen la capacidad de alterar las cualidades del café han de aplicarse para que esta mejore y no empeore, o, por lo menos, para que se mantenga su calidad, un trabajo que siempre aporta beneficios al consumidor.
Para ello es importante recoger los frutos solo cuando están maduros, y prestar mucha atención al proceso de fermentación y secado o el tostado y preparación, cada uno de estos pasos debe llevarse a cabo cuidadosamente para poder extraer el máximo potencial del grano de café.
La conservación también es muy necesaria, y para ello se necesita de la colaboración de los actores que no están directamente involucrados en la manipulación del café -aunque a menudo sean los mismos- y que implica desde recogerlo en su momento adecuado, almacenarlo y transportarlo con cuidado de que esto no perjudique el café, hasta el empaquetado y la molienda.
Importancia de la cadena de valor
Si uno de los elementos falla, toda la cadena se viene abajo. De poco sirve que un café se haya cultivado en un terreno excelente y a una altitud adecuada si luego se fermenta y se seca mal, si se transporta de manera inadecuada, se tuesta de forma errónea o se prepara sin cuidado, el proceso requiere de mucho tacto.
“Por esta razón, para Erna Kuntsen el café de especialidad no era solo un término para definir un tipo de café, sino toda una cadena de valor desde el caficultor hasta el consumidor”, nos han comentado.
Tipos de procesado
En cuanto al procesado del café nos encontramos con tres formas principales: natural, lavado y “honey”.
- El proceso natural consiste en dejar secar la cereza con el grano. Requiere de poca maquinaria y agua, pero de mucho trabajo y conocimientos para obtener un buen resultado. Una vez seco se trilla para separar los granos de la cáscara.
- En el proceso lavado se despulpan las cerezas mediante un proceso mecánico, separando la cereza de los granos. En este proceso el mucílago se remueve completamente en los tanques de fermentación y lavado. Posteriormente se deja secar hasta conseguir la humedad deseada.
- En el proceso “honey” después de despulpar la cereza los granos se dejan secar con el mucílago, lo que le da al producto final características diferentes a los lavados y naturales.
La forma en la que se procesa un café afectará a su sabor final. Por ejemplo, los cafés lavados tienden a tener una mayor acidez, con notas limpias y frutales, que los naturales.
Por último, tanto la forma en la que se seleccionan las semillas de café una vez se han secado para descartar las que tienen fallos o la forma y temperatura de almacenamiento y transporte, son factores que pueden alterar ligeramente la composición química de la semilla y, por tanto, su sabor.
Un café de calidad requiere unas condiciones y trato especiales. Para que los caficultores puedan dedicarse a esto es necesario que la cadena completa de producción y venta los tenga en cuenta y reciban un pago justo por su trabajo.
Impacto del café de especialidad vs el café comercial
Para entender la diferencia entre el impacto del café de especialidad sobre los países productores y los caficultores versus el café comercial, podemos hacer una comparación con comprar verduras en una gran superficie o en una cooperativa de agricultores.
En la primera, son las grandes superficies las que tienen el monopolio y marcan los precios, a menudo con un gran número de intermediarios, lo que hace que el agricultor apenas reciba una recompensa justa por su trabajo.
Mientras que, si compramos en una cooperativa, estamos pagando el precio casi completo al agricultor, lo que le permitirá tener una vida más digna y realizar mejor su trabajo.
Por esta razón, promover el café de especialidad no es solo una cuestión de gustos, sino que también tiene un razonamiento ético.