Potsdam (dpa) – Los prejuicios contra la cocina de la extinta República Democrática Alemana (RDA) siguen existiendo 30 años después de la caída del Muro de Berlín. Algunos todavía arrugan la nariz cuando se les menciona la sopa de origen soviético soljanka, el pollo asado («Broiler») o la típica carne condimentada («Würzfleisch»).
Pero, ¿a qué sabía el Este? ¿Era la comida de la RDA tan mala y poco imaginativa como dicen? ¿Qué tipo de cocina es realmente típica del Este?
«No había una gastronomía de Alemania Oriental propiamente dicha», afirma Stefan Wolle, director de investigación académica del Museo de la RDA en Berlín. El experto explica que escaseaban las frutas y verduras frescas, que eran sustituidas por patatas, salsas y pasta. Y añade que, aunque no se pasaba hambre, sí que escaseaban ciertos productos.
Robin Pietsch, chef galardonado con una estrella Michelín y oriundo de Wernigerode, en Sajonia-Anhalt, se ríe cuando recuerda la gastronomía de la Alemania comunista. «Lo primero que me viene a la mente son los plátanos, o mejor dicho, la ausencia de ellos», dice, aludiendo a lo difícil que eran de encontrar y a su desorbitado precio.
Pietsch nació en 1988, pero la cocina de la RDA no es para él cosa del pasado. Hoy en día su familia todavía cocina de forma frugal, con alimentos regionales propios de la estación del año en que se encuentran. «Me gusta recordar la sopa de zanahorias de mi abuela. Es deliciosa, abundante y barata». Ésta y otras tradiciones culinarias del Este no han supuesto ninguna desventaja para su carrera profesional, más bien al contrario: en 2018 la prestigiosa guía gastronómica Gault&Millau designó a Pietsch «Revelación del Año» en Sajonia-Anhalt y en 2019 su establecimiento recibió 15 puntos de una escala de 20 en la célebre guía de restaurantes.
Antes de la caída del Muro, cocinar en el Este significaba a menudo improvisación, talento organizativo y largas horas de espera en las tiendas debido a los cuellos de botella en el suministro de determinados alimentos, explica Herbert Frauenberger, autor del libro «Platos de Alemania del Este con historia».
Conocido cocinero y propietario de una escuela de cocina en el estado de Turingia, Frauenberger nació en 1952 en Alemania del Este y explica que prácticamente todos los ingredientes procedían de la RDA y algunos incluso eran cultivados en los jardines y huertos familiares. Frauenberger se alegra de que vuelvan a valorarse los platos sabrosos y sencillos.
«Mi madre horneaba la mejor tarta de queso que jamás he probado», asegura María Gross, renombrada cocinera nacida en Erfurt (Turingia). «Era una receta muy económica, con requesón bajo en grasa, poca clara de huevo y mucho aceite sobrante pero sabía exactamente como debe saber una tarta de queso». Gross recibió su primera estrella Michelín en 2013 y es conocida por sus apariciones en programas de cocina de la televisión alemana.
Por su parte, el bradenburgués Ronny Pietzner, jefe del equipo alemán que participó en la Copa Culinaria Mundial en 2018, elogia la cocina de su abuela, a quien califica de «la mejor cocinera de todos los tiempos». ¿Por qué? «Porque hacía mucho con muy poco», explica. De ella aprendió a cocinar las cosas más sencillas de modo que supiesen deliciosas. «Un estofado de col puede ser una mera masa verde con tocino o convertirse en un delicado y delicioso plato», afirma.
El libro «Cocinamos bien», de la Editorial para la Mujer en Leipzig, ofrecía recetas que prácticamente todos los hogares de la RDA podían permitirse. Publicado por primera vez en 1979, actualmente se encuentra en venta la edición número 41. Las recetas más populares eran los panqueques, los niños envueltos o la sopa soljanka. «Me atrevo a afirmar que todavía la mayoría de las familias de Alemania del Este preparan casi todos los platos tradicionales como en el libro», comenta Susann Jaensch, portavoz de la editorial.
«Eran buenas recetas, solían ser económicas y fáciles de preparar», asegura la chef María Gross, que «por motivos nostálgicos» todavía guarda un ejemplar del libro en su armario. Sin embargo, la renombrada cocinera de Erfurt se estremece cuando recuerda uno de los platos típicos de los restaurantes de entonces: chuleta empanada y hortalizas en conserva que llevaban caldo de verduras espesado con harina a modo de salsa. «Un plato tan diabólico como típico», comenta.
Por Gudrun Janicke (dpa)